学校食堂食品卫生管理制度.pdfVIP

学校食堂及食品卫生管理制度 一、食堂卫生管理制度 （一）学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品 卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生 管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工 作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间， 防止投毒事件的发生。 （二）学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食 堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满 30 日前到发证机 关申请办理复验手续。 （三）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工 作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检 查，取得健康培训合格证明后方可参加工作。工作期间应穿 戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。 （四）食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消 除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。 （五）严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货 索证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定， 以保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生 要求的食品。 （六）严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜 洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状 异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟 制加工的大块食品， 其中心温度不低于 70 ℃；加工后的熟制 品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。 （七）食品在烹调后到出售前，若超过 2 小时的，应当 置于高于 60 ℃或低于 10 ℃的条件下存放。 （八）学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜， 不得制售冷荤凉菜。 （九）公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有 关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备 用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用 的餐饮具。 （十）食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自 来水装置。 （十一）加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到 分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。 （十二）外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可 证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项 目。 二、学校食品安全卫生制度 （一）选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清 洗干净。 （二）彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到 70 ℃以上。 （三）做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅 后尽快吃掉。 （四）妥善贮存熟食品，应在 60 ℃以上或 10 ℃以下的 条件下贮存熟食品。 （五）贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热 时应使食品所有部位的温度都达到 70 ℃以上。 （六）避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食 品的刀具、案板等也要分开。 （七）加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。 （八）保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用 具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用 前煮沸消毒。 （九）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防 霉、通风的设施及措施，并运转正常；避免昆虫、鼠类和其 他动物接触食品。 三、学校食品仓库卫生管理制度 （一）食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、 防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 （二）食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明 显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易 腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。 （三）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤 出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、 生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 （四）食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品 不得与药品、杂品等物品混放。 （五）食品仓库应