菜单策划及菜式选择.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 菜单策划及菜式选择 1、菜单策划  餐厅的经营一般都要经历四个阶段，在不同的阶段对菜单有不同的要求，因此，在策划菜单时一定要依据经营阶段的特点进行设计，其详细要求是：  （1）开业构思阶段  在开业构思阶段，要设计一个试验性菜单草案。它可帮助管理人员打算餐厅经营的类别。试验性菜单在树立餐厅形象方面是一个非常重要的工具。假如试验性菜单编制得合适，就能吸引餐厅计划的目标顾客，并把餐厅经营的主题传递出去。  开业构思阶段的菜单应反映如下内容：  餐厅针对的目标对象。菜单的编制要表明特定的群体服务，菜单的设计应反映出针对哪些顾客群体。  表示需购买的设备。适用期的菜单似乎是一份计划表。它反映出加工菜单上的菜品应购置什么炊具和设备，反映出厨房应有多大空间。例如，菜单上的菜假如都由餐厅自己制作而不使用便利菜和半成品，那么厨房的面积就应预设大一些。  餐厅应雇佣什么人员。菜单要反映出是需要有经验的职工，还是需要平凡的经过实地培训的职工。例如，快餐店并不需要经验非常丰富的职工。菜单要指示出食品生产和服务的难度。  反映对餐厅装潢的要求。菜单供应的菜必需与餐厅的装潢相协调，菜单供应的品种反映出需要什么样的就餐环境。  （2）经营阶段  一家成功的餐厅必需与饮食潮流和公众用餐习惯相全都，餐厅在开业时一般都计划了一些当时流行的菜式。假如菜单编制后客源下降，餐厅要分析菜单上各种品种项目的销售状况，对饮食潮流快速做出反应，随时加入能使销售额和利润额增加的品种，去掉那些销售差、盈利低的品种。  （3）衰退阶段  假如餐厅的生意出现衰退，餐厅的利润率和投资回收率不断下降，菜单是个关键的环节。要对菜单进行变革，对价格要重新评估，对市场的大小和结构要重新分析，菜品要做必要的更换。在衰退阶段，可设法供应一些每日特色菜来吸引客人，要着重推销那些盈利大、受顾客欢迎的品种。有时，菜单外观的转变（变换菜单的布局、设计、颜色、印刷格调）也会影响餐厅的生意。  （4）转换阶段  餐饮业中不可避免地会有变革，由于社会经济形式的变化和人口特征的变化，需要从目前的经营类型转换到另一种类型。当饮食潮流和习惯产生变化时，餐厅应当准时转变菜单和变换市场。转换阶段影响餐厅的更新改造和业务扩展，需改换经营目标以增加营业额和利润。做到这些首先要转变的是菜单，有的餐厅要求降低成本以增加利润，这样更要探索出能够满意市场需求的新产品和新的烹调方法。  总之，一张成功的菜单的作用，不仅要能反映餐厅的经营特色和范围，而且要通过菜品的内容和价格反映出餐厅服务的对象。菜单还要起到向顾客传达产品信息和推销餐厅及其菜品的作用。通过菜单分析要反馈顾客的需要。  2、菜式选择  如何增加顾客的回头率？如何在市场竞争中屡战不败？菜式的选择相当重要，而设计一份菜单除了要考虑它对餐饮企业各项业务活动的影响之外，我们还须遵循以下几条原则：  （1）菜肴要有独特性  现在的餐厅遍地生花，一个餐厅若能创出其他餐厅没有或赶不上的某类、某个品种、某种烹调方法、某种服务用餐方法等，就能大大突出餐厅的形象，使人们提起某种菜就会想到此家餐厅。当然，做到这一点需要餐厅的全体工作人员共同努力，切忌创造的新菜式缺乏应有的美感，不能增加人的食欲。  无论菜单上的菜色设计得多么有特色，都千万不能忽视了菜肴的创造者——厨师。在设计菜色时要考虑到厨师的烹调技术和特长，要尽量选择厨师所擅长做的那类菜，避免出现厨师压根儿没操作过的菜式，这样的选择对餐厅的声誉有着至关重要的关系。  （2）菜肴种类要平衡  为满意不同口味的顾客，菜单所选的品种不能太窄。选择品种时要考虑以下因素：  每类菜品的价格要平衡。因为顾客的消费水平不同，每类菜的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。  原料搭配平衡。每类菜的原料不同，每个顾客的口味不同，有的顾客不吃肉，有的顾客不吃鸡蛋，而原料搭配好就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。  烹调方法要平衡。各类菜的烹调方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、炖。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。  养分要平衡。  （3）选择毛利较大的品种  餐厅经营者最关心的还是自己的成本和利润。没有哪一个经营者情愿辛辛苦苦之后无利可图。有些菜式虽然出售的价格高，但除去其成本后就发觉所得利润并不可观，而有些价格低廉的菜品，因它的成本较低，除去成本，毛利还可能比高价销售的菜品要大。由此可见，在选择菜式时，不能只看到眼前出售的高价；而要从成本的角度来分析利润的凹凸