2021[考点]中式烹调师(高级)作业模拟考试题库含答案.pdf

中式烹调师（高级）作业模拟考试 中式烹调师（高级）作业模拟考试 1、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅 1、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅 觉风味。（ × ） 觉风味。（ × ） 2、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料 ，不能作为蘸料。（× ） 2、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料 ，不能作为蘸料。（× ） 3、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（ × ） 3、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（ × ） 4、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换 4、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换 作用。（ × ） 作用。（ × ） 5、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。 5、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。 （× ） （× ） 6、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐 6、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐 应及时加盖。（ √ ） 应及时加盖。（ √ ） 7、 【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸 ，成熟后如果不立即食用 ， 7、 【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸 ，成熟后如果不立即食用 ， 应用凉水过凉备用。（ √ ） 应用凉水过凉备用。（ √ ） 8、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作 8、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作 用。（ √ ） 用。（ √ ） 9、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹 9、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹 调。（ × ） 调。（ × ） 10、【判断题】()某料进价 12元/千克 ，加工后单位成本20元/千克 ，此料的成 10、【判断题】()某料进价 12元/千克 ，加工后单位成本20元/千克 ，此料的成 本系数是0.6。（ × ） 本系数是0.6。（ × ） 11、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方 11、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方 法（易碎烂的原料例外）。（ √ ） 法（易碎烂的原料例外）。（ √ ） 12、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（ √ ） 12、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（ √ ） 13、 【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹 ，再转 90°角切或斜批 13、 【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹 ，再转 90°角切或斜批 成连刀片。（ √ ） 成连刀片。（ √ ） 14、【判断题】()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。 14、【判断题】()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。 （× ） （× ） 15、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（√ ） 15、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（√ ） 16、 【判断题】 《饮膳正要