让菜品质量稳定，6大必杀技.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 让菜品质量稳定，6大必杀技 一个酒店要想长盛不衰，保持菜品质量是重中之重，而怎样保持菜品稳定，一直让后厨大师们犯愁。  现在，不用愁了职业餐饮网告知你，就靠这六招，保证你的菜品质量会变得非常稳定，那六大措施便是：  1、制定菜品质量执行标准  2.按图做菜  3.大兑汁  4.烹调分流、专人专菜  5.巡察、检查、点评  6.注意出品视觉效果、味觉效果、质感效果  下面逐一进行解释：  1.制定菜品质量执行标准  菜肴名称、主副原料名称、数量、刀功成型、烹调方法、色泽、口味、质感、器皿、点缀、特点、成本、售价作为我们培训和操作的依据。  2.按图做菜  许多餐饮制作的菜谱相当美丽，但是出来的菜品和菜谱往往相差很大，让顾客有受骗上当的感觉。而我们坚持做到诚信经营，图片和实物基本全都，得到了顾客和同行的高度认可!  3.大兑汁  菜肴加工程序多、技术复杂的手工劳动产品，在很多人操作同一道菜肴的状况下，要达到统一的质量标准，难度可想而知，尤其是两种或者两种以上的复合味菜肴的烹饪，更是如此，为此我们对复合味型的菜肴作了配方定量标准(占总菜肴的20%)。每店专人负责大兑汁，这种科学、规范、统一的大兑汁方法，不仅可稳定复合味型菜肴质量，而且又能加快烹调速度，提高生产效率。  4.烹调分流、专人专菜  为了稳定提高菜肴质量，我们对部分菜肴实行分流烹调。首先要依据炉灶厨师的资格、等级以及擅长哪个烹调技法，进行明确分工、专人专菜(冷菜也是由专人加工烹制、专人装盘成型)。这样分流烹调是提高保证出品的有效方法，大大提高了出品质量，更加强了每一个人的责任心。  5.巡察、检查、点评  我们要求厨师长要具备组织能力、沟通能力、协调能力，更重要的是要具备发觉问题的敏感能力，并做到发觉细节、注意细节。必需每天巡察检查，并听取餐厅反馈的顾客意见，发觉问题后在例会点评时提出解决方案。这不仅解决了问题，也起到了培训的作用，更保证了菜肴的质量。  6.视觉效果、味觉效果、质感效果  如何真正让转盘成为舞台、菜肴成为演员、顾客成为观众，关键我们要做好菜肴的视觉效果、味觉效果、质感效果。尤其要把我们最完美、最精彩、最和谐的菜品展示给顾客。