卤菜配方卤菜技术卤水技术大全.pdf

川菜大师蒋思源老师卤菜培训，国内最正宗、最实战、最全面、最专业的四 川卤菜技术，光盘视频教学，结合了蒋老师祖传卤菜技术和几十年的工作成果 , 标准会化配方，传授正宗的四川卤菜技艺！川菜大师、凉卤菜专家蒋思源老师， 出生卤菜世家，从小喜欢川菜，长期从事四川火锅、凉卤菜、冒菜的制作技术和 经营领域的研究、教学、指导工作，从事餐饮技术研究工作 30 余年，先后在成 都、河南、湖北、江苏、广东等地做主厨，用其高超的技艺，得到市场的追捧。 将自己的凉卤菜绝技传授给更多的人， 共同分享卤菜美味带来的成功喜悦， 一直 以来是将老师的愿望。 ? 卤菜技术培训内容包括： 卤菜常用厨具、卤品原料采购及验收标准、卤菜的香料配方、卤品原料初加工、 卤菜糖色制作、起卤：新卤水的熬制、卤菜工艺的调味、调色、老卤水的保存、 使用、 卤制的火候和工艺要求、 卤菜的切装和卫生要求、 卤菜在售卖过程中的管 理等内容。可卤制几十个菜品，包括：卤排骨、卤鸡、卤鸭、卤猪耳、卤牛肉、 卤猪蹄、卤拱嘴、卤肘子、卤猪尾、卤猪头肉、卤五花肉、卤猪肚、卤鸭脖子、 卤鸡爪、卤鸡翅、卤鸭掌、卤鸭翅、卤鸭肝、卤鸭舌、卤鸡蛋、卤豆腐干、卤豆 皮、卤藕等几十个品种。 卤水的分类： 卤水分为三大类： 即红卤和白卤和辣卤。 其味型基本相同， 属复合味型， 味咸鲜， 具有浓 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 辣卤，卤制时加辣椒，辣味 卤的特点： 无论白卤还是红卤， 它基本属于煮的范畴， 由于卤比煮的时间稍长， 便属于单独 的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜 运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成 菜，适用于，肉类，家禽野味 ，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把 经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼 作菜。 制作卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法， 它在处理调味料与香料的过程中， 以及卤汤 中的基 本技术要求。 掌握好香料的用量 新卤水 10 千克，用 150 克香料为宜（ 6 千克水用 300 克，3000 克用 150 克左 右） 包好香料 香料应用洁净的纱布包好扎好， 不宜扎的太紧， 应略有松动。 香料袋包扎 好后， 应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后， 会使卤水中的香味逐渐减弱， 因此在香料已经 不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 不断试 卤水中的香料经过水溶后， 会产生各自的香味， 但香味却有棋易挥发和不易挥发 之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制 原料的香味后，方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录， 以便及时增减各种香料（这一 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验 了，就好掌握了）。 离不开咸味 盐为百味之本“ ”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样， 因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在 每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多 少盐，只有在盐味适宜后才 能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该 加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 保持味感醇正的咸味。