食品营养与拍餐 7.3高铁营养菜点与食谱设计.docxVIP

7.2.2高铁营养菜点与食谱设计 一、铁的主要食物来源 常见食物中的铁含量见表7-9。 表7-9 常见食物中的铁含量 二、高铁菜点设计 例：富铁“鸭血粉丝汤”营养菜点设计 1.原料组配 主料：鸭血30g，红薯粉丝60； 辅料：鸭肝15g,鸭肫5g,鸭肠5g,豆腐果5g； 调料：精盐1g,味精1g,白胡椒粉0.5g,醋2ml,鸭油1g(或香油、辣油),香菜5g。 2.营养菜点设计思路 (1)主料营养特点。选用鸭血和红薯粉丝作为主料,鸭血富含优质蛋白质、铁、钙等营养素,红薯粉丝主要含淀粉,煮后色泽透明、口感爽滑,深受国人喜欢。此两种原料荤素搭配,粉丝所含的淀粉提供人体能量,鸭血含优质蛋白质,易被人体吸收。 (2)辅料营养特点。鸭肝、鸭肫、鸭肠与鸭血富含优质蛋白质、铁、钙等营养素,鸭肝还富含维生素A、维生素B2及一定量的硒等营养素。 (3)调料营养特点。鸭油的多不饱和脂肪酸含量远高于家畜类原料,其含有的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例也比较好,鸭油还赋予成品浓郁的鸭风味。如果不喜欢太浓的鸭味,也可以换成香油或辣油。 (4)适宜人群。本品适应面较广,大多数人群都适宜,但因动物内脏含有较高的胆固醇,故肥胖的中老年人、高血脂等人群不宜常吃。 3.加工步骤 (1)初加工 鸭血、鸭肝、鸭肫、鸭肠卤制成熟,分别切片、切段(鸭肫薄些,鸭肠稍短些),豆腐果切片。 (2)烹制 1)烧一锅开水,放入鸭汤包(饭店用鸭、鸭架加料包制汤)； 2)把汤煮好,把鸭血、鸭肝、鸭肫、鸭肠、豆腐果放汤里小火煮透。 (3)装盘 把温水泡好的粉丝放入竹制漏勺里,在汤里烫两分钟,倒进碗里,再捞出主辅料放在粉丝上,放上香菜段,浇上鸭油即成。 4.“鸭血粉丝汤”营养分析 “鸭血粉丝汤”营养分析见表7-10。 表7-10 鸭血粉丝汤”营养分析 (1)从表7-10可见,“鸭血粉丝汤”作为一款小吃,营养价值很高,尤其是蛋白质、碳水化合物、铁及维生素A含量很高。 (2)若本小吃由营养素需要与NRV(营养素参考值)一致的人食用,则该菜所含的铁的INQ(营养质量指数)值为： “鸭血粉丝汤”中铁的质量指数=(19.7/15)/(280.7/2000)=9.36,远大于1,说明本菜提供铁的能力远大于其提供能量的能力,并且绝大多数都来自动物性食物,主要为血红素铁,更宜被人体吸收,适合于补铁人群食用。 (3)本小吃搭配富含维生素C、B族维生素的蔬菜、水果食用,营养更为均衡,铁的消化吸收率也会更高。 三、高铁食谱设计 1.设计思路 根据需强化铁元素的特定人群的营养需要,以“平衡膳食、合理营养、促进健康”为设计理念,以食物成分表为依据,选择铁含量丰富的食物。同时,注意食物间的搭配及影响铁吸收的因素。 2.设计高铁食谱 轻体力劳动水平的成年男性一日的高铁食谱示例见表7-11。 表7-11 高铁食谱示例 3.高铁食谱营养计算与评价 (1)营养素摄入量 营养素摄入量占推荐量的百分比见表7-12。 表7-12 营养素摄入量占推荐量的百分比 由表7-12可知,该食谱中热量占目标值的101%,合理；脂肪供量占目标值的90%,合理；碳水化合物占目标值的106.2%,合理；蛋白质占目标值的129.4%,略多。 (2)能量来源 能量来源见表7-13。 表7-13 能量来源 根据表7-13所示,三大产能营养素的供能比例比较合理,但蛋白质供量比例为15%,为合理比例的上限,可下降2-3个百分点。根据食谱情况,家畜类的原料较多,可适当减少猪大排、牛肉的量,添加鱼虾贝类,使膳食结构更合理。 (3) 蛋白质和脂肪来源 蛋白质和脂肪来源见表7-14。 表7-14 蛋白质和脂肪来源 由表7-14可知,优质蛋白质(动物及大豆蛋白)占56%,远大于成年人要求的1/3,符合要求；植物性油脂占53%,大于动物性脂肪所占比例,符合要求。 (3) 三餐供能比 三餐供能比见表7-15。 表7-15 三餐供能比 根据表7-15可知,三餐的餐次比比较均衡,考虑到烹调油主要用于午餐和晚餐,故晩餐比例偏高,午餐比例偏低。根据食谱,可将晚上的主食米饭减少20-30g,增加到午餐中去。 (4)膳食构成 膳食构成见表7-16。 表7-16 膳食构成表 表7-16反映的是各类食物的摄入量的统计,与中国居民平衡膳食宝塔相比,肉禽水产类偏高,蛋类也可适当减少,其他比较合理。