怎样做餐饮总监这个职位？.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 怎样做餐饮总监这个职位？ ????餐饮在酒店业中起着特别重要的作用，在行业中就一直把它定为强势部门，劣性多，优势也多，人员是最难把持的一个部门，这个群体入行人员台阶底，素养、悟性、品性要求不高，就营成一个世态人相大杂烩了，要把控好这个部门，方式上就同一般部门有一些根本区分了，餐饮总监就要是一个强势人物，技能、素养和适应力、协调力都是他的优势，还有在有区分的人员群体管理方式上必需有其独特一套。他还打算餐饮绩效优劣的核心人物。这个领导岗位肩负重任，要负责制定整个酒店餐饮的总体策划、经营预算、工作计划和美食节的组织实施；督导各餐厅、厨房的正常运转，确保餐饮食品质量的品质；组织餐饮促销工作，不断扩大客源市场；制订餐饮的培训计划并指导计划的实施；加强成本掌握，达到预期的经营效果；还要以身作则，带出一支纪律严明、技术过硬的餐饮职业队伍。因此，餐饮总监应把握以下六项专项本事。  把握好大型宴会的现场管理  大型的宴会服务工作是餐饮整体的团队协作工作，就象一支上场比赛的球队，需要场上队员各司其职、紧密协作、协调全都，同时更需要教练的临场指挥。宴会举办得成功与否和餐饮总监的现场指挥是分不开的。  1、宴会前  接到大型宴会任务后，应搞清宴会的性质和要求，出席宴会客人的国籍、身份、级别、风俗习惯、宗教信仰和忌食特点，并依据所把握的状况和资料，会同接待部门研究接待方案和计划。根据宴会顺序和要求，定桌定人，编排好走菜路线。此外，还要着重做好以下几个方面的预备工作：  （1）接到任务后，督促部门按桌落实。经理应亲自与厨师协调，共同开列菜单，并经接待部门认可，考虑客人的临时需要，叮嘱厨房预备菜单外的菜肴原料，以便待用。  （2）宴会当天，检查整个宴会厅的布置，特殊是铺台规格是否统一、符合标准。器皿的品种、数量是否齐全，并有一定数量的备品，以供临时使用。  （3）酒水方面，除检查客人点的饮料、酒品是否配齐外，还要留意是否预备如白兰地等高档酒，是否预备了咖啡及红茶、绿茶等饮料。依据各国客人的需要还应预备特别调料。  （4）对服务人员简单忽视的会客室预备状况也需多加检查，甚至重复检查，以备客人在宴会结束后再次使用。  （5）对服务人员仪容仪表需认真检查，特殊要求服务人员精神饱满，服装干净。  2、宴会中  宴会开头时，餐饮总监应进行现场巡察。  （1）当主人发表祝酒词时，全部工作人员应暂停工作。但若发觉客人酒杯已空，服务人员可轻步上前斟酒，以备祝酒干杯时用。更要备好祝酒词人用的酒杯，以便干杯用。  （2）若发觉服务人员工作出现差错，应准时、轻声地加以提示或用眼神示意，切勿高声叱责以免破坏宴会气氛。  （3）随时与厨房保持联系，把握出菜速度，尤其对主桌更要备加留意，使客人品尝菜肴既准时又从容不迫。此外，对客人的特别要求也要准时与厨房取得联系，尽量赐予满意。如遇到客人有突然牙痛或其他不适，即可由厨房为其开小灶供应相宜的菜肴，让客人确有宾至如归的感觉。  （4）由于宴会服务要求高，服务人员的工作比平常更加繁忙，尤其是在每桌只配备一名服务员的状况下，管理人员对他们要适当关心与照看，特殊是在上菜派菜及上汤时。  （5）宴会走菜时应留意各桌菜肴同期到位。凡20桌以上的大型宴会，走菜顺序通常应从两头开头，中间在后。这样可使距离不等的各桌上菜速度相对匀称，让较远距离的客人也能准时品尝到同一菜肴。  3、宴会结束时  往往客人纷纷离座并相互道别，宴会厅秩序相对较乱。此时，服务人员应检查自己服务的这一桌客人是否有遗留物品，并有礼貌地向客人道别，等客人全部离开后，做好宴会结束工作及清洁卫生，并在宴会现场进行服务小结，以不断提高宴会服务的质量。  ?  ?  重视并搞好会议用餐  现在会议接待已成为酒店重要的客源渠道之一，而国内会议团体的餐饮消费水平比散客要低，一般每天人均餐饮消费标准为80至100元，但其期望值却并不低，因而如何搞好会议的餐饮，是很值得研究的课题。餐饮总监应把握好会议餐支配的技巧，要搞好会议餐应把握好以下几个环节：  1、支配好会前伙食  会议报到前后，代表间续分散前来，用餐的人数、时间很难把握。但我们把握的一条原则是，随到随吃，便利客人，够十人便开一桌。伙食标准按人均标准定，菜肴特殊强调一个“热”字（这是中国菜的特点），热饭热菜热汤，让代表吃得热乎乎的，感受到接待方的一片热忱。  2、全力抓好第一餐  代表开会第一天主餐的饭菜尤为重要，要把菜单设计得好一点，体现出饭店餐饮水准，让代表吃得满足加惊喜，一开头就让客