怎样做好餐饮成本核算.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 怎样做好餐饮成本核算 ??结合本人餐饮管理的经验，整理出餐饮成本掌握要点，以供参考。  选购环节-计划选购，预先掌握  餐饮及厨房选购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特殊是食品原料的选购工作，是厨房成本掌握的重点也是难点。  一、建立原材料选购计划和审批流程。  ??1．餐饮部管理人员要依据会所餐饮的营运特点，制订周期性的原料选购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营状况和仓库现有储存量，来制定次日的原料选购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如娃娃鱼、燕、翅、鲍等要实行二级掌握，要经总厨申报，会所经理审批。削减无计划选购。对于计划外及大件物品则必需通过呈报总经理批准进行选购。  ???2、建立严格的周期性询价报价制度。目前，我们会所餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以准时发觉市场的价格变动状况。同时也可以发觉时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满意厨房生产需求，厨房管理人员必需严格编制本企业的选购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必需根据自己的经营范围，制定本企业的选购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。  ??3、验收环节-严把进货关  ???验收掌握的目的，是依据会所自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否全都，并且将收到的各种原料准时送至仓库或厨房。因此，验收掌握是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。  ??确立明确的验收标准。会所行政总厨应依据本会所的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日都要求由厨房特地的验收人员，选购验收人员对原料的数量、质量标准，与选购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决赐予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。  ??实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，验收人员应具备丰富的原材料学问，懂烹饪、识原料、善鉴别。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素养，诚恳、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准选购的物品不收；对于价格和数量与选购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，假如以后发觉质量问题，第一责任人要担当责任。  珍贵原材料标签，专人管理。对于一些珍贵的物品，应当建立标签制，并由仓库专人管理。如娃娃鱼、燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份掌握。对于一些珍贵的海鲜，如龙虾等也要求记录只数，以便于财务核算和掌握。  验收结果记录档案。要求选购和验收人员每日填写“选购验收日报表”，记录原材料供应状况。  ??4.库存环节-有效降低库存成本  库存掌握的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证会所的运营。其目的就是降低库存，加大现金流量。  ???完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点掌握哪些品种，采用何种掌握方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而削减库存资金占用，加快资金周转，节约成本开支。  ???以最低的资金量保证营业的正常进行。严格掌握选购物资的库存量。每天对库存物品进行检查（特殊是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品准时补货，对于滞销的物品，削减或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要依据当前的经营状况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点掌握，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等准时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成铺张。  ??