整套电子课件：西餐烹调技术.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 二、冷谷类（COLD CEREALS）制作工艺 例1：玉米酥附香蕉（Corn Flake W/Banana） 例2：冷燕麦粥（Muesli） * 三、简单饼类（CAKE）制作工艺 1．薄饼（Crepe） 2．法国吐司（French Toast） 3．烤面包（Toasted） * 三、简单饼类（CAKE）制作工艺 4．华夫饼（Waffles） 5．斑克（克戟）（Pancake） * 思考与练习1 简述英美式早餐与欧陆式早餐的差异。 简述奄列的制作工艺流程 简述华夫饼的制作工艺流程 01 02 03 * 思考与练习2 简述西式早餐的品种分类。 简述自助早餐的品种内容。 04 05 * 谢谢观看 * 西餐烹调技术 第八章 西式快餐与小吃制作工艺 * 学习目标 1、了解西餐的概念 2、掌握常见快餐和小吃的制作方法 1、了解西式快餐和小吃的特点 * 第一节 西式快餐制作工艺 * 一、西式快餐的特点和用餐方式 西式快餐初创于20世纪初的美国 真正的发展出现在20世纪50年代 20世纪60年代末70年代初开始风靡世界 西餐中的快餐食品是指能在短时间内提供给客人饮食的各种方便菜点。 * 二、西式快餐制作工艺1.三明治（SANDWICH）（1）三明治的组成 （1）面包（Bread） （2）涂在面包上的调味酱（Spread） （4）装饰品（Garnish） 例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato） （3）面包片中的夹层食物（Filling） * 二、西式快餐制作工艺1.三明治（SANDWICH）（2）三明治的种类 热三明治类（Hot Sandwich） 冷三明治（Cold Sandwich） * 二、西式快餐制作工艺1.三明治（SANDWICH）（3）三明治制作工艺 制作三明治的准备工作 三明治的制作工艺程序 三明治的服务与销售 例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato） 三明治质量控制 * 二、西式快餐制作工艺1.三明治（SANDWICH）（4）三明治制作工艺实例 例1：公司三明治（Club Sandwich，1份） 例2：法式三明治（Monte Cristo Sandwich，1份） 例3：意大利奶酪三明治（Mozzarellain Carozza，生产10份） * 二、西式快餐制作工艺1.三明治（SANDWICH）（4）三明治制作工艺实例 例4：腌牛肉酸菜三明治（Reuben，生产4份） 例5：开放式牛排三明治（Open-faced Steak Sandwich，生产4份） 例6：金枪鱼三明治（Tuna fish sandwich） * 二、西式快餐制作工艺2.热狗（HOT DOG）（1）热狗的组成 （1）面包（Bread） （2）涂在面包上的调味酱（Spread） （4）装饰品（Garnish） 例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato） （3）热狗肠（Hot Dog Sausage） * 二、西式快餐制作工艺2.热狗（HOT DOG）（2）热狗制作工艺实例 黄芥末酱热狗 （Hot dog） * 二、西式快餐制作工艺3.汉堡包（HAMBURGER）（1）汉堡包的组成 （1）法国圆面包（Bread） （2）涂在面包上的调味酱（Spread） （4）装饰品（Garnish） 例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato） （3）馅心（Filling） * 二、西式快餐制作工艺3.汉堡包（HAMBURGER）（2）汉堡包制作工艺实例 例1：加拿大咸肉汉堡包（Canadian Bacon Bun，1份） 例2：咖喱牛肉比塔包（Curried Beef Inpita，生产1份） 例3：加州汉堡包（California Burger，1份） * 第二节 西式小吃制作工艺 * 一、奶酪制作工艺1.奶酪的种类 天然奶酪 合成奶酪 * 一、奶酪制作工艺2.奶酪制作工艺实例 实例：4种奶酪拼盘（four cheese platter） * 二、意大利面（PASTA）制作工艺1.意大利面的种类 干制意大利面 新鲜意大利面 * 二、意大利面（PASTA）制作工艺2.意大利面制作工艺实例 肉酱意大利面条（Spaghetti Bolonaise） 米兰式意粉（Spaghetti Milanaise） * 三、披萨饼制作工艺比萨饼的制作工艺