常用川菜烹饪术语注释.docVIP

常用川菜烹饪术语注释 常用川菜烹饪术语注释 PAGE PAGE / NUMPAGESPAGE17 常用川菜烹饪术语注释 PAGE 常用川菜烹饪术语说明 常用烹饪术语说明作者：汪世容四川省是个多民族的地方，语言较为丰富，在长久的生产劳动中各民族的语言表达形成了单独独有的发音风格，特别是烹饪术语上的称呼，更是正确、独到、幽默，充足表现了四川人的聪慧与智慧。为方便全国各地的读者朋友认识川菜的制作，此刻我们将常用烹饪术语作一个正确的介绍，希望可以为读者朋友们在认识川菜烹饪技术的过程中，起到正确认知的作用。墩子刀工部 :★★★打糁：肉去筋，用刀背捶茸，盛于盆内，加清水调 拌平均，合为一体，加人肉茸拌匀，再加鸡蛋清，搅拌合为一体，颜色白而发亮，加盐搅动八、九十下，而后加入清水顺时针方向搅几十下，便成糁。★★★★剞：是川菜常用刀法之一，将原料划上各样刀纹，但不切(片)断的一种综合刀法。★★梳子背：按滚刀块的刀法，而转动的幅度要小一些，切 得薄些，形成梳子背的块。★★骨牌块：将原料切成长 5厘 米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的长块。★荔枝花刀：先将原 料同剞(割)刀剞成斜纹，间距 0.4厘米，再斜剞成十字花纹 不切断，而后改切长4厘米、宽3厘米的块。★★指甲片：将原料切成长1.3厘米、宽0.8厘米，形如指甲大小的薄片。★两刀一断：将原料切两刀断一刀，使其成为夹片形，如夹沙肉、酿茄饼等刀法。★★梭子片：又叫菱形块、斜方块。 先将原料切成宽 3.5厘米的长片，再用刀斜切成长约 3.5厘 米的菱角形块。★★滚刀块：将圆筒形的原料，置菜墩上， 左手轻按住原料，右手持刀，边滚边切，块子平均。★★鱼 鳃形：将原料用直刀剞若干平行刀纹，再将原料横过来，用 斜刀片成二刀一断，若1.3厘米的块，受热卷缩后似鱼鳃形。 ★★柳叶形：将原料一端斜切成尖形，似柳叶形状。★★一封 书：将原料加工成方形， 用刀依序次齐整厚薄大小平均一致， 一片挨一片地摆成似一本书翻页时的形状。★★万字形：将 原料加工成长方形的片，厚薄，长短一致，分红四组，每组 同样多的片，按上下左右横顺颠倒搁置成正方形。 ★★★姜米： 生姜洗净刮皮，先切成颗粒，再铡碎如米粒，作调味料用。★★★姜片：生姜洗净，削皮修方正，切成象人的指甲壳的小薄片，作调味料用。★★★葱花：一般用香葱冲洗净，切成豌豆大颗状，作为调味料用。★马耳朵葱：常用黄葱、葱白、 泡红辣椒经整理洗净，用刀斜切成长 2厘米的节，两端呈斜 尖形，形如马耳朵状。★★★葱颗：又称磉墩葱、葱弹子。黄 葱、葱白经整理冲洗净，切成长1厘米的葱颗。★★★蒜片：大蒜去外皮，切成象指甲壳的薄片。★★蒜米：大蒜去外皮，用刀拍松，铡成细如米粒，作调味料用。★刀口花椒：用生花椒，放于菜墩上，用刀铡碎，更能发挥麻味的性能，麻而 悠久，风味最正确。炉子操作术语部分 :★★★★（火巴）要求 造字：音爬，是四川方语言音，指原料或菜肴已经熟透，整 形不烂的程度。★★★净锅：指炒锅先洗净，置旺火上烧至锅心快见红时，用瓢舀人熟菜油人锅内浪匀，滗去浪油，使锅内滑利。此外舀人熟菜油人锅炒菜，称为热锅温油，以防备原料粘锅。★★★断生：即原料经过加热至刚熟的程度。 ★★★★焯：将烹饪原料，如白菜、笋尖、菠菜等，放人沸 水中迅速微煮断生，捞出半成品。★★★★汆：经过加工半成品和原料放人开水内迅速煮熟，或刚断生，捞出使用。 ★★★★煨：有的原料自己鲜味不突出，要求菜肴鲜美爽口，用鲜汤或好汤氽一次后，再在锅内爆葱油，加好汤，煮必定 时间，养起来叫煨。有的原料要煨养2至3次即成。★★★旺火：烹制菜肴，把火力分为小火、中火与旺火，是指火力的强弱而言。小火的火力轻微，指偏火眼的火力，中火的 火力次于旺火的强度， 火力较分别，旺火的火力强并且集中。 ★★★散子：指肉丁、肉丝、肉片等在油锅中滑炒时，肉与 肉之间分开，互不粘连的形状。·★★出一水：将原料加工洗净，放人开水内煮到一准时间，去其血腥气味，再作烹饪。有的原料连续出水2—3次，才能去其血腥气味。★★★清汤： 用老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿、棒子骨洗净，先进行出水，用清水烧开，打尽浮沫，再加姜、葱、绍酒，持续烧开，煮 分钟，即用鸡茸、肉茸扫一次，翻人铁顶锅内，将鸡、鸭等捞出冲洗后，从头放人铁顶锅里，连同肉饼放人，置小火上(不要大开)，拣尽浮油，汤清后，鲜香即成。★★★奶汤： 用老母鸡肉、鸭肉、猪肚、猪蹄等洗净，放人开水内氽一下，再放人清水锅内，用旺火烧开，接连几次撇去血泡，加姜、 葱、绍酒等，熬至汤色洁白，浓如奶汁时，拣出姜、葱不用，捞出鸡、鸭、猪肚、猪蹄等。临用时，再用爆葱油和调味， 用于白汁菜肴。★★★扫汤：制作清汤，将肉茸放人汤锅里，扫尽汤面油汁和浮沫。★★★★紧：将原料加工后下锅微煮， 微烫，使皮面收缩伸展。★★★出坯：有的加工原料在烹制过