第五章 肉的食用品质及其评定.pptVIP

许多风味化合物不稳定，它们光、氧、热、酸、碱较敏感； 风味化合物的不稳定性表现在整个分析过程中的每一个步骤中； 分析结果与实际情况因此会产生偏差。 2、风味化合物的不稳定性 * 3、风味物质呈味特性的可变性 对于同一风味成分，在不同浓度或不同介质中会呈现不同的风味感官特性； 2-戊基呋喃在浓度较大时呈甘草气味，在浓度较低时呈豆腥气味； 壬二烯醛在浓度为十亿分之一时呈木香气味，一亿分之一时呈油脂气味，百万分之一时呈清香的黄瓜气味。 * 4、不同呈味物质的交互性 交互作用主要分为协同和拮抗作用； 有的风味本身就不是由一种物质引起，而是由多种物质混合而成，交互作用的存在使得GC-O法判别各种物质对总体风味的贡献更加困难。 * 5、风味特性影响因素的复杂性 风味特性最终需要靠人的嗅觉进行判断； 食品风味的评价涉及生理、心理、环境、生物、物理、化学以及感官鉴评员的语言表达能力； 因此风味评价需要在特定的条件下，进行大量实验最终得出一个统计结果。 * 第四节 多汁性 一、主观评定 （1）评价内容 开始咀嚼时肉中释放出的肉汁的多少； 咀嚼过程中肉汁释放的持续性； 咀嚼时刺激唾液分泌的多少； 肉中的脂肪在牙齿、舌头及口腔其他部位的附着给人以多汁性的感觉。 * （2）评价的指标 口腔的用力度 嚼碎的难易程度 润滑程度 二、影响因素 （1）肉中脂肪的含量 脂肪含量越多，肉的多汁性越好； 脂肪本身能产生润滑作用；刺激口腔释放唾液。 * （2）烹调 烹调结束时温度越高，多汁性越差； （3）加热速度和烹调方法 加热速度越慢，多汁性越好； 不同烹调方法对肉多汁性的影响 烘烤＞蒸煮＞油炸 ＞加压烹调 （4）肉制品中的可榨出水分 能较为准确地衡量肉的多汁性，呈现较强正相关。 * 思 考 题 １. 根据肉色的变化机理，谈谈如何在实践中保持肉色。 ２. 简述影响肉嫩度的因素。 ３. 肉制品风味的产生途径有哪些？ * 灰白色的PSE肉 黑色的DFD肉和黑切牛肉 三、异质肉色 * 　黑切牛肉（dark cutting beef）及DFD肉 黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。 应激动物肌肉只能产生少量（40μmol）的乳酸，只能使pH值降到6.0左右，这样肌肉中的线粒体摄氧功能没有被抑制，大量的氧被线粒体摄去，在肉的表面能氧合肌红蛋白的氧气就很少，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。 * PSE肉 （pale, soft and exudative） 灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发现和命名（1954年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为肌肉pH值下降过快造成。 PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即PSS（PSS为porcine stress syndrome的缩写）。PSS猪对氟烷敏感。 PSE pork normal * 概念 　嫩度（Tenderness）是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地（Texture），由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。 Tender; WBS = 2.8 kg Tough; WBS = 9.0 kg 第二节 肉的嫩度 * （一）、宰前因素 物种、品种及性别 畜禽体格越大，肉越老 公畜肌较母畜肉粗糙 年龄 年龄越老，肉的嫩度下降 肌肉部位 运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。 一、影响肉嫩度的因素 * 因 素 影 响 年 龄 年龄愈大，肉亦愈老 运 动 一般运动多的肉较老 性 别 公畜肉一般较母畜和腌畜肉老 大理石纹 与肉的嫩度有一定程度的正相关 成熟 改善嫩度 品 种 不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 电刺激 可改善嫩度 肌 肉 肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质不同所致 僵 直 动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵直过后，成熟肉的嫩度得到回复 解冻僵直 导致嫩度下降，损失大量水分 表　不同部位牛肉烹调后的剪切力值和嫩度 * 宰后因素：动物被屠宰后，由于供氧终断，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能象活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。 　原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素。 （二）、宰后因素 * 正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。 温度 15 ℃以上，与温度呈正相关，温度越高，收缩越剧烈。 15 ℃以下，与温度呈负相关，温度越低收