骨肉相连的配方及工艺.pdfVIP

骨肉相连加工工艺 一、配料 原料∶腌料∶水 =100 ∶8 ∶8 原料为鸡腿肉和鸡胸软骨，其比例为 7 ∶3 ，假如你选择了 1000 克的原料，即鸡腿肉为 700 克，鸡胸软骨为 300 克，同时依此 比例要称量出 80 克骨肉相连腌料（ 69210H ）( 广州天惠食品有 限公司生产 ) 和 80 克水。 二、主要仪器及设备 滚揉机、腌制池、烤箱 三、工艺流程 原料（鸡腿肉和鸡胸软骨） 解冻 清洗 切丁 配腌料 滚揉 腌制 穿串 摆盘速冻 烤制 成品 四、操作要点 1 、 原料 选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区，并经兽医严 格检疫，无异味。 2 、 解冻 解冻采用流水解冻的方式， 流水温 度 应低于 15 ℃，同时 浸 出肉 体 内的淤血及 软骨 上 的杂质 。解冻 以 肉中心 温度 0 ℃，体 温 0 —4 ℃ ， 无肉 硬块现象 为解冻 良好 。 3 、 清洗 将解冻 好 的鸡腿肉和软骨用清水 冲 洗干净备 用。 4 、 切丁 建议将 鸡腿肉和软骨切成 2 厘米左右 的小块 。 5 、 配腌料 按 比列将 骨肉相连腌料和 冰 水调 配成料 液 。 6 、滚揉 滚揉时 加入 配制 好 的骨肉相连 液体 料液 ，注意： 此时配制料 液 的 水为 0 — 4 ℃的冰水。滚揉采用 真空 滚揉， 可确保盐 水快速 向 肉块 渗透 ，有 助于 清 除 肉块中 的 气泡 ，滚揉方式为 间歇 滚揉， 转 速为 低速， 一般 为 8-10r/min 。滚揉 10min 停 10min ，滚揉时 间共 计 3h 。 7 、腌制 滚揉 完毕后 ，将鸡腿肉和软骨 放入 腌制 容器内 腌制，腌制温 度要 求： 腌制 间内 0 — 4 ℃，静腌 20 — 24h 。使 料液在 鸡腿肉 内逐步 渗透均匀 ，使 鸡腿肉和软骨 达到入 味、 嫩化 的 目的。 8 、穿串 将腌 好 的鸡腿肉和软骨 全拿 出来，用 竹签将 鸡腿肉和软骨穿串， 推荐每 串穿 7 块 肉、 3 块 软骨，肉骨相 间穿串， 若不马上 烤制， 需速冻 后真空包 装 。 9 、烤制 将 穿好 的骨肉相连串用烤箱烤制， 以 180 ～200 ℃加 热 6~8 分钟 左右 。亦 可用 微波炉高火烹 制，时 间控 制在 5 分钟 左右 ，为 使受 热均匀 ，其 间可 进行翻面 。 （具体 时 间需 根据所 用原料肉的 重量 和 厚 度 灵活掌握 ，若拿 捏 不 准 ，请 在烤制 过程 中 留意 查看 ）。 10 、成品 烤制 后 的骨肉相连 呈橙红色 。成品 率为 75%~85% 。 五、产品质量标准： 1 、感官指标 色泽 ：外表橙红色 ，光润 鲜 亮 、表面 可 见黑胡椒碎粒 。 组织形态 ：骨和肉连 得很紧 ，肌 肉切 面 有光泽 。 口味