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《食品工艺学》教学大纲 食品科学与工程 （供 专业本科学生使用） 一、 前 言 食品工艺学是食品质量与安全、食品科学与工程修课，是以研究食品的原材料、半成 品和成品的加工及保藏技术原理为基本内容，旨在分析了解外界条件和食品生产中的物理、 化学、 生物学之间的变化关系； 探索在生产、 流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控 制方法；研究合理、 先进的生产方法及科学的生产工艺。 通过本课程的学习，使学生掌握食 品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、 产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求；“掌握”的内容要求理解透彻，能在本 学科和相关学科的学习工作中熟练、 灵活运用其基本理论和基本概念； “熟悉”的内容要求 能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用； “了解”的内容要求对其中的概念和 相关内容有所了解。 通过本课程的学习，使学生能达到以下目的： 1. 掌握食品保藏和加工的基本原理、 方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解 决食品加工中的主要问题。 2. 掌握食品生产、 流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法， 深入了解食品 原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。 3. 熟悉有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应 用。 4. 了解食品工业一些新技术及加工因素对食品品质的影响， 为今后学习后续的各类食品 加工艺学知识打下坚实的基础。 二、教学要求和内容、方法 第一章 绪论 【目的要求】 1. 掌握食品加工、食品工艺学的概念。 2. 了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性。 【教学内容 】 1. 食品加工、食品工艺学的概念。 2. 我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性。 3. 食品工艺学的学习方法 【教学方式】 多媒体课件和传统相结合 第二章 食品的原料和材料 【目的要求】 1. 掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响。 2. 掌握动物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响。 【教学内容 】 1. 植物性食品原料（果蔬、谷物）的组成成分及其对加工品质量的影响。 2. 动物性食品原料（肉、乳）的组成成分及其对加工品质量的影响 【教学方式】 多媒体课件和传统相结合 第三章 罐藏食品工艺 【目的要求】 1. 掌握各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点。 2. 了解罐藏食品的分类。 教学内容 【 】 1. 罐藏食品的发展与分类。 2. 罐藏食品的加工工艺流程。 3. 每道加工工序与罐藏食品质量的关系。 4. 各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点。 【教学方式】 多媒体课件和传统相结合 第四章 软饮料工艺 【目的要求】 1. 掌握软饮料的概念和分类。 2. 掌握各类软饮料用水的处理方法。 3. 掌握碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点。 【教学内容 】 1. 软饮料的概念和分类及其发展简史。 2. 软饮料用水、各种软饮料的配料、包装容器及材料等的具体要求。 3. 碳酸饮料的生产工艺流程和操作要点。 4. 果汁和蔬菜汁饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响。 【教学方式】 多媒体课件和传统相结合 第五章 乳制品工艺 【目的要求】 1. 掌握原料乳的验收和预处理。 2. 掌握乳制品的加工工艺。 3. 了解乳制品的贮藏和运