酸奶制作中的质量管理论文.pdfVIP

浅谈酸奶制作中的质量管理 【摘要】： 酸奶是以新鲜的牛奶为原料， 经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌 （发酵剂），经发 酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的制作过程包括原料的采集、杀菌处理、添加剂、 发酵、冷却、包装、运输、销售等环节，任何环节都存在不安全因素。因此必须结合酸奶制 作的生产现状及实际情况， 正确运用食品科学知识， 采取科学的质量管理方法， 以保证酸奶 的质量，保障消费者的健康。 【关键词】： 酸奶 健康 生产现状 质量管理 一、引言 酸奶以优质奶为原料，经过两种以上的乳酸菌发酵， 形成的乳制品。发酵过程中， 乳酸 菌可以让酸奶更加适口，更具独特风味，且有改善肠胃，促进磷、钙吸收的功能。可以给人 提供营养与体质全面的营养保健作用。 酸奶有其特殊价值优于普通牛奶的优点， 一是碳水化合物易于消化； 二是脂肪与蛋白质 代谢的能力比普通牛奶好；三是酸奶中的蛋白质更容易消化。 酸奶的种类，从组织状态上划分，可分为凝固型和液态型 2 种。从原料上划分，可分为 全脂、脱脂、半脱脂和浓缩等几种。从辅助材料上划分，有甜酸奶及淡酸奶，有加可可、咖 啡等香料型，还有加柑橘、草莓、菠萝等水果型的。 酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。 随着生活水平的提高 , 人们对食品需求已由营 养、安全上升为保健功效方面 , 而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能 , 越来越受到人们 的普遍重视和欢迎 , 使得酸奶的需求量逐年增加。 由于乳制品市场竞争愈加激烈 , 发酵酸奶 制品将成为乳品市场的又一热点。 二、现状、历史过程 1、酸奶的历史 早在公元前 3000 多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶 了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。 那时羊奶存放时经常会变质， 这是由于细菌污染了 羊奶所致， 但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶， 使羊奶发生了变化， 变得更为酸甜适 口了。 这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到 煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。 公元前 2000 多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶 的制作技术。 他们最初使用的也是羊奶。 后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。 20 世纪初， 俄国科学家伊 ·缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时， 调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为 “保加利亚乳酸 杆菌 ” 。缅奇尼科夫的研究成果使西班牙商人萨克 ·卡拉索很受， 他在第一次世界大战后建 立酸奶制造厂， 把酸奶作为一种具有药物作用的 “长寿饮料 ”放在药房销售， 但销路平平。 第二次世界大战爆发后， 卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂， 这次他不再在药店销售了， 精品文档 而是打入了咖啡馆、 冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国打开了销路， 并迅速风靡了世 界。 1979 年，日本又发明了酸奶粉。饮用时只需加入适量的水，搅拌均匀，即可得到美味 酸奶。 2、国内酸奶的生产现状及发展前景 我国酸奶生产虽然起步较晚 , 但发展相当迅速。 20 世纪 80 年代初 , 北京率先开始商 业化酸奶生产 , 1982 年仅生产酸奶