酶在食品加工和贮藏工程中的双刃剑作用.pdfVIP

酶在食品加工和贮藏中的双刃剑作用 查找资料：王瑶、于子斐 Word 制作：王如一、于海华 ppt 制作：王茹、范露鸿 ppt 讲演：谭飞 酶在食品加工贮藏中的双刃剑作用 酶是由生物活性细胞产生的具有特殊催化能力的蛋白质，是一种 高效生物催化剂。 目前，在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质 以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂，其品种不断增多。它在食品 领域中的应用方兴未艾。 与以前的化学催化剂相比， 酶反应显得更加 温和，这对避免食品营养的损失是很有利的。 酶法贮藏作为一种新型 的、无公害的保鲜技术具有非常广阔的前景。 酶法保鲜技术是利用生 物酶德 高效催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从 而保持食品原有优良品质和特性的技术， 可广泛应用于各种食品的保 鲜。与此同时， 食品在加工贮藏过程中，经常会发生由于酶导致的变 色现象，简称酶促褐变。 一、 酶在食品加工中的应用 1、 酶在淀粉类原料加工中的应用 在淀粉类原料的加工中， 应用较多的酶是淀粉酶、 糖化酶 和葡萄糖异构酶等。 这些酶主要来源于细菌、 霉菌和种子的发 芽，在食品工业中用于制造葡萄糖、果糖、麦芽糖、糊精和糖 浆等。在啤酒、白酒、黄酒、酒精及其谷氨酸等有机酸的生产 中，酶主要用来处理发酵原料，使淀粉降解。 2、 酶在蛋品工业中的应用 用葡萄糖氧化酶法祛除禽蛋中含有的微量葡萄糖， 是酶在 蛋品加工中的一项重要用途。 葡萄糖的醛基会与氨基酸的氨基 发生反应， 产生褐变， 损害食品的外观和风味， 同时使作为起 泡剂的干蛋白的溶解度降低， 起泡力和泡沫稳定性下降。 为了 防止这种劣变的发生， 必须将蛋品中所含有的葡萄糖除去。 用 葡萄糖处理蛋品，除糖效率高，周期短，产品质量好，而且还 可改善环境卫生。 3、酶在乳制品工业中的应用 在乳品工业中，凝乳酶可用于制造干酪，过氧化氢酶可用 于消毒，溶菌酶可用于生产婴儿奶粉， 人乳中含有大量的溶菌 酶，而牛乳中则很少， 将溶菌酶添加到牛乳及其制品中， 可提 高牛乳的营养价值，是牛乳人乳化。 4、酶在面包焙烤中的应用 面包生产的首要步骤即面团的发酵。在面粉中添加α - 淀 粉酶，可调节麦芽糖生成量， 使二氧化碳产生的量和面团气体保持力 相平衡。添加蛋白酶可促进面筋软化，增加伸延性，减少揉面时间， 改善面包发酵效果。 乳糖酶也用于添加脱脂奶粉的面包制作。 乳糖酶 分解乳糖生成发酵性糖吧，可促进酵母发酵，改善面包色泽。面粉中 含有少量脂肪酶，可促进脂肪分解，生成不饱和脂肪酸，脂肪酶还可 使乳汁中微量的醇酸或酮酸的甘油酯分解， 由这些游离酸生成内酯或 甲酮等有香味的物质。因此，适当使用脂肪酶可增加面包的香味。 5、酶在肉类加工中的应用