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食品安全规章制度 （XXXXXXXXXX 餐饮服务部） 目录 一． 餐厅卫生管理制度 二． 食品采购、验收卫生制度 三． 原料采购索证制度 四． 厨房卫生制度 五． 食品仓库卫生管理制度 六． 除害卫生制度 七． 卫生检查制度 八． 从业人员体检、培训制度 九． 食品从业人员个人卫生制度 十． 餐饮业卫生管理档案制度 十一． 食品添加剂使用与管理制度 十二． 烧烤制作卫生管理制度 十三． 餐具用具洗消毒卫生制度 十四． 废弃食用油脂管理制度 十五． 餐厨废弃物（垃圾）管理卫生制度 一． 餐厅卫生管理制度 1. 餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。 2. 餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。 3. 供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。 4. 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时， 餐厅服务员应立即撤换 该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。 5. 定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。 6. 服务员穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，不戴首饰，化淡妆而大方。 7. 做好台面调料、牙签、餐巾、茶水具等清洁卫生工作。 8. 擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒布。 9. 端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具；菜盘严禁重叠摆放。 10. 取冰块、拿馒头等应使用夹具。递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。 11. 水果应洗净消毒后装盘。 12. 用过的餐具及时撤回，并擦清台面。 13. 工作结束后，做好台面调料、桌椅及地面的清扫整理工作。 二． 食品采购、验收卫生制度 1. 食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明 名称、数量、价格、金额等事项。 2. 必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物， 并按照国家有关 规定进行索证。 3. 应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。 4. 采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。 5. 严禁采购以下食物： 1) 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含 有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。 2) 未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。 3) 超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。 4) 其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。 6. 验收时由综合管理部参与验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并 签明意见和验收人的名字及日期。 7. 认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录。 8. 对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。 三． 原料采购索证制度 1. 不得向无经营资质的单位或个人采购食品，不得采购无出厂日期、无保质期、无品名的 三无产品。 2. 主要食品和原料有固定的供应商并订立供货协议， 3. 严格验收制度， 做到专人验收、 专人记录； 所购食品原辅料除符合感官性状卫生要求 （验 收标准另定）外，必要时送卫生质量部门检验。 4. 按要求建立健全食品及原料索证管理台帐，账册齐全、票证相符，专人管理（由仓管负 责）。 5. 建立食品定点采购责任制，加强对食品采购的管理。如发现未按要求定点采购，要进行 严肃的批评教育， 因未定点采购而发生食源性疾患的，