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《食品安全与卫生》课程考核大纲 【考核目的】 了解学生对该课程的基本理论与基本知识掌握的情况，考核学生对各类食品的主要安全 与卫生问题的掌握程度及管理控制措施，帮助学生认识在学习方法、能力上的不足，为以后 教学提供反馈信息。 【考核范围】 考核的主要内容包括食品安全与卫生的发展趋势及我国食品安全问题的现状；食品安全 与卫生的发展趋势及我国食品安全问题的现状；食品卫生学意义及预防处理原则；影响食品 安全的主要化学因素；兽药、农残等化学性污染的途径、及检测手段；异杂物性污染及放射 性污染的预防及监控措施；食物中毒的途径及应急处理；各类食品在加工、储藏、运输过程 中的安全问题以及预防措施；食品添加剂使用规范、毒性作用及检测方法；绿色、有机、无 公害食品的生产环境要求、生产加工技术规范、产品标准、管理机构及认证体系；食品安全 问题出现的原因及解决食品安全问题的主要对策；HACCP 、ISO9000 、GMP 的涵义、内容、 相关要求及三者之间的关系。 【考核方法】 本课程考核包括形成性考核和终结性考核两部分。 1．形成性考核是对学生学习过程的评价和考试，包括平时学习内容考核和学习状态两 个部分，学习内容考核包括作业、单元考核（期中考核、小论文、研究报告、案例分析等）； 学习状态考核包括到课率、学习笔记等，占总成绩的 40% 。 2 ．终结性考核就是期末考试，采用笔试的方法进行，根据学科发展动态和出题内容进 行开卷和闭卷考试方式的选择，占总成绩的 60% 。 【期末考核形式】 以闭卷考核为主，结合其他考核方式。 【期末考核对试题的要求】 题型比例：客观性试题占 40~50%，包括：填空题、概念题、选择题；判断题等。 主观性试题占 50~60%，包括：简答题、论述题、案例分析题等。 难度等级：分容易、中等、较难三等级，分数大致比例为 30:60:10。 【期末考核的具体内容】 第一章 绪论 知识点： 1．食品安全与卫生概述 2 ．国内外食品安全卫生的主要问题 3 ．食品安全卫生 法规与标准 4 ．食品安全卫生监管 考核目标： 1．了解：（1）食品安全卫生法规与标准 （2 ）食品安全卫生监管 651 2 ．理解：（1）食品安全与卫生概述 （2 ）国内外食品安全卫生的主要问题 第二章 食品的污染种类及防控方法 知识点： 1．食品的细菌污染与腐败变质 2 ．食品的致病性细菌污染及预防 3 ．食品的霉 菌污染及预防 4 ．病毒对食品的污染及预防 5 ．寄生虫对食品的污染及预防 6 ．食 品化学性污染的种类 7 ．食品物理性污染的种类 考核目标： 1．了解：（1）食品腐败变质的概念和发生原因 （2 ）食品发生腐败变质的途径 2 ．理解：（1）食品腐败变质过程中营养成分的变化及主要鉴定指标 （2 ）食品的 生物性污染、化学性污染、物理性污染对食品安全性的影响 3 ．掌握：（1）食品腐败变质的食品卫生学意义 （2 ）食品腐败变质的预防处理措施 4 ．运用：（1）鉴别食品的污染种类 （2 ）根据污染的途径及性质对食品采取污染 防控措施 第三章 食源性疾病的防控 知识点： 1．食源性化学物慢性中毒、食源性变态反应性疾病和食源性放射病 2 ．真菌毒素和 霉变食品中毒 3 ．食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病预防措施 4 ．食源 性疾病的定义、分类 5 ．其它细菌性食物