《面制品工艺学实训》教学大纲.pdfVIP

《面制品工艺学实训》教学大纲 课程名称：面制品工艺学实训 Flour Technology Training 课程编码：6321S008 学分：1 总学时：1 周 开出时间：第 5 学期 适用专业：食品科学与工程专业 课程类别：实践教学 说明 【课程简介】 面制品工艺学实训是食品科学与工程专业实践教学课程，主要包括蛋糕制作和面包制作 两个工艺性实验，在实训过程中使学生了解面制品生产的一般过程，掌握相关的基础知识和 工艺，能够运用所学知识对出现的问题进行分析，并提出解决方法。 【课程性质】 课程性质：本课程为食品科学与工程专业实训课程。 【课程目标】 通过实训使学生掌握主要面制品的一般生产工艺，能够熟练运用相应理论分析和解决在 实际生产过程中常见的质量问题；具备一定的创新和实验能力，能够初步掌握新型面制品的 开发的基本流程。 【实验目的】 通过本课程的学习，使学生对面制品加工生产有更加深刻的认识，能针对加工过程中出 现的影响产品质量的因素有针对性的进行分析并提出合理有效的解决措施，进而培养学生分 析问题和解决问题的能力，培养学生的创新意识、创新精神和创新能力，为学生今后从事科 研或企业单位的生产操作以及新技术的研发工作打下扎实的基础。 【先修课程要求】 本课程要求学生先修《面制品制品工艺学》、《食品机械与设备》等课程。 【主要仪器设备】 烤箱、醒发箱、打蛋机等。 【实验方式与基本要求】 1.本课程以实践为主，单独设课。开课后，课程负责教师首先需向学生介绍课程的性质、 任务、要求、课程安排和进度、平时考核内容、期末考试方式及实训室安全制度等。 2.本课程主要为研究型设计实训项目。整个实训过程包括选题、资料收集、研习资料、 设计、试验、实验报告的撰写、验收等环节。学生在实训前必须进行预习，预习报告或设计 实训方案经老师批阅后，方可进入实训室进行实验。 3.学生根据各个实训项目的目的和要求，3 人 1 组，每组 1 套实训方案，在规定时间内， 独立完成产品的制备、数据处理，并撰写实训报告。 928 4.实验过程中，老师应在实训室进行巡视，及时纠正学生的错误操作，检查学生的实训 记录和报告。学生若实训项目失败，应找出原因，经老师同意后才可重做实验。 5.实验结束，学生应认真分析成品质量，分析产生产品质量缺陷产生的原因，能对果蔬 制品加工工艺提出自己的改建意见或建议。老师检查实验结果后，学生方可离开实验室。 6.指导教师必须熟悉自己所指导的课题内容，指导学生掌握实验原理、熟悉试验流程并 做好实验前各项准备工作；指导教师在指导学生工艺试验的过程中，应把重点放在培养学生 理论联系实际的能力上。 7.指导教师在学生工艺试验结束后，要认真的批阅实验报告并写出评价性意见。 【实训项目设置与内容】 序号 实验项目名称 内容提要 学时 每组人数 实验类型 实验要求 1.蛋糕的制作 原理、工艺流程 1 蛋糕的制作 和制作方法。 1 周 10 综合性 必修 2.蛋糕的配方 平衡原理。 1.一次发酵法 的基本原理、工 艺流程和制作 一次发酵法制作面 2 方法。 1 周 10 综合性 选修 包 2.点心面包的