西餐题库分析和总结.pdfVIP

v1.0 可编辑可修改 一，名词解释 1. 西餐 : 通常所说的西餐是中国和其他东方国家人对欧美各国菜肴 的统称。广义上说，西餐是来自西方的菜点，狭义上说西餐由拉 丁语系的菜肴组成。 2. 刀工：是指运用刀具对原料进行切割的技能，包括运刀的姿势、 运刀的速度以及运刀后的效果。 3. 捆：捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定 要求。 4. 卷：是指在片状原料上放置不同的馅心，卷成不同形状的卷。 5. 基础汤：是将富含各种蛋白质、矿物质、胶质物的动物性原料或 蔬菜，放入冷水锅中经过较长时间的熬煮，是原料内部所含的营 养物质及其自身的味道最大限度地融入水中，成为营养丰富、滋 味鲜醇、风味独特的汁液。 6. 西餐沙司：它是指经厨师专门制作的菜点调味汁。 7. 冷菜：广义上的冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的所有西餐菜 肴，狭义上，冷菜是指在宴席上主要起开胃作用的一些沙拉、冷 肉类等西餐菜肴。 8. 开那批开胃菜：是以脆面包、脆饼干等为底托，上面放有各种少 量的或小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等冷 菜形式。 9. 配菜：是指在菜肴的主料烹制完毕后装盘时，在主料旁边或另一 个盘内配上一定比例的经过加工处理的蔬菜或米饭、面食等。 1 v1.0 可编辑可修改 10. 导热：物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移 方式。 11. 对流换热：是由流体微团改变空间位置所引起的流体和固体壁 之间的热量传递过程。 12. 辐射：通过电磁波使物体间发生热交换的过程。 13. 铁扒：是指加工成形的原料，经腌渍调味后，放在铁扒炉上， 扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调方法。 14. 汆：是把食物原料浸入水或基础汤中，用低于沸点的温度（一 般保持 75～90℃），将原料加工成熟的烹调方法。 15. 煮：是把食物原料浸入水或基础汤中， 以保持微沸的状态将原 料加工成熟的烹调方法。 16. 蒸：是把加工成形的原料，经调味后，放入容器内，用蒸汽加 热，使菜肴成熟的烹调方法。 17. 西餐调味：就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使 其相互影响，经过一系列的过程，去除异味增加美味，形成菜肴 风味特点的过程。 18. 西餐烹调表演：是在就餐客人面前进行的一种烹饪表演。 19. 冷菜拼摆：又称冷盘、凉盘，就是将烹制晒干的熟原料食品， 经过精心的设计、构思、精心配制，切配造型而成的艺术性较高 的菜肴。 20. 沙拉：通常是指西餐中用于开胃佐食的凉拌菜。 2 v1.0 可编辑可修改 二，填空 1、拼摆就是将将烹晾凉的（熟原料食品）经过建设，构思，精心配 置， （切配造型）而形成（艺术性） 2、开胃沙拉的特点： （质量高）（数量少）（以刺激性为主） 3、西式面点的制作工艺分了（面包类） （糕饼类）（巧克力类） 4、面团发酵法（一次发酵法） （二次发酵法）（快速发酵法） 5、西餐配菜以（土豆类） （蔬菜类）（谷物类）菜肴为主 6、配菜常用的烹制方法有沸煮， 焗，油炸，（油煎），（焖煮），（烘烤） 三，西餐工艺选择 1. 下列哪一个不是西餐计量工具（ D） A. 量杯 B. C. 温度计 D.刨皮器 2. 下列哪一个是法国菜的主要特点（ A） A. 擅用香料 B. 面食品种丰富 C. 烹法简单，富有特色 D.讲究营养 3. 下列哪一项不是西餐组成（