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酒店管理有限公司餐饮部 ———————————————————————————————— 作者： ———————————————————————————————— 日期： xxxxx酒店管理 餐饮运营管理标准 目 录 1、部门简介 1- 01各餐饮部门职能 1-02 部门岗位设置 1-03餐饮效劳过程控制秩序 2、餐饮质量职责、环境职责及各岗位职责 2-01 餐饮部质量职责 2-02 餐饮部环境管理体系职责 2-03 餐饮部经理环境职责 2-04 餐厅主管环境职责 2-05 厨师长环境职责 2-06餐饮部经理岗位职责 2-07餐厅主管岗位职责 2-08领班岗位职责 2-09领位岗位职责 2-10餐厅效劳员岗位职责 2-11传菜员岗位职责 2-12洗碗工岗位职责 2-13餐厅值班人员岗位职责 2-14大堂吧效劳员岗位职责 2-15厨师长岗位职责 2-16热菜厨师岗位职责 2-17冷菜厨师岗位职责 2-18打荷厨师岗位职责 2-19烧腊厨师岗位职责 2-20面点师岗位职责 2-21加工厨师(切配师)岗位职责 3、餐饮部作业指导书 3-01中餐摆台作业指导书 3-02中餐效劳作业指导书 3-03斟酒效劳作业指导书 3-04自助餐效劳作业指导书 3-05团体效劳作业指导书 3-06客房送餐效劳作业指导书 3-07宴会预订作业指导书 3-08铺台布作业指导书 3-09餐厅领位作业指导书 3-10大堂吧作业指导书 3-11茶吧作业指导书 3-12餐具消毒作业指导书 3-13冷菜烹制作业指导书 3-14食品原材料作业指导书 3-15热菜烹制作业指导书 3-16面点食品烹制作业指导书 3-17厨房电器设备使用作业指导书 4、餐饮部质量标准 4-01餐厅环境质量标准 4-02客房送餐质量标准 4-03餐厅卫生质量标准 4-04餐厅铺台质量标准 4-05领位质量标准 4-06团体用餐效劳质量标准 4-07中餐效劳质量标准 4-08自助餐效劳质量标准 4-09中餐宴会质量标准 4-10餐厨联系质量标准 4-11厨房环境质量标准 4-12食品加工质量标准 4-13厨房卫生质量标准 4-14食品原料质量标准 4-15厨房验收货品质量标准 4-16 冰箱、冰柜卫生要求 4-17 冷荤间卫生要求 5、餐饮部管理制度 5-01日检 5-02周检 5-03月检 5-04捡拾物品管理制度 5-05平安管理制度 5-06卫生清洁制度 5-07餐饮部考核制度 5-08餐饮部物资领用制度 5-09二级库管理制度 5-10天燃气降耗实施方法 6、运作手册所涉及表格单据目录〔参考〕 6-01 餐厅日检表 6-02 厨房日检表 6-03 每周检查表 6-04每月检查记录本 部门概述 1- 01餐饮各部职能 餐饮各部是利亨酒店管理公司在各地的经营区域，是管理公司餐饮管理部的营收部门。餐饮部为客人提供优质、卫生的零点、宴会及自助餐等餐饮效劳，创造利润，同时维护各店的环境质量，到达环保要求。 1-02餐饮部组织机构和岗位设置〔参考〕 1-03餐饮效劳过程控制程序 1、目的 对餐饮物料(食品饮料)菜肴,餐厅卫生餐饮效劳进展控制与管理,确保其负责规定要求增强宾客满意。 2 、适应范围 适应于对餐饮效劳提供过程的控制。 3、 职责 1餐饮部负责餐饮效劳提供过程的控制与管理。 2管理公司财务部负责酒店餐饮各部物料(食品饮料、机器、餐具等)的采购报批及验收。 3餐饮部库管员负责(餐饮物料)入库前的检验及库后的贮存保管的控制。 4各区域工程部负责效劳设施的维护和保养。 5管理公司人力资源部负责对餐饮各部效劳质量的监视与管理。 4 、工作程序 1餐饮部是利亨酒店管理公司效劳质量的窗口,其膳食质量的优劣和效劳水准的上下,直接关系到公司的品牌和客源经济效益和声誉。 2餐饮部效劳内容及相互关系:〔见组织构造图〕 3管理公司人资源部根据各营业区域的地位和作用,确定各类管理人员任职要求,依据?人力资源控制程序?对各类人员进展培训和考核。 4管理公司组织各经营区域管理人员制定本部门的岗位责任及各类管理制度、效劳标准、效劳提供标准、效劳质量控制标准，汇编成?员工手册?,作为餐饮部效劳提供的准那么。各区域可根据各区域实际情况运营。 5餐饮部的关键效劳工序是对效劳质量产生影响的主要工序,主要为:餐饮物料的验收、菜肴烹制、食品卫生和餐厅效劳。 4.5.1.1餐饮物料到货后,库管员应根据“采购申请单〞对到货数量规格生产日期标识,保质期进展检 查,符合规定的那么可接收入库投入使用。 4.5.1.2对有特殊质量要求的高档食品、原材料应有使用部门参与检验。 4.5.1.3验收合格的物料,验收人员填写采购物料验收记录,属直接领用的物料那么按规定手续投入使 用,具体执行食