酿造科学与酒文化赏析复习大纲.pptxVIP

酿造科学与酒文化赏析复习大纲会计学第1页/共34页第一章酒的起源有哪些说法？现代学者对酿酒起源的看法？古人把酒的作用归为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。果酒和乳酒－－第一代饮料酒最古老的酒是游牧时代（新石器时期）的醴酪（周记、礼运篇），这是中国有文字记录的最古老的酒。谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？第2页/共34页汉武帝时代（公元前100年）开始制曲。什么是曲？凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物作用的，都叫做曲。曲是世界上最古老的微生物自然培养物。开辟了独一无二的边糖化边发酵的双边发酵酿酒的道路。第3页/共34页酒政：是指在历史发展各个阶段国家对酒的生产、流通、销售和使用而制定实施的制度政策的总和。酒的特殊性：1、中国酿酒原料主要为粮食。2、酿酒与用酒是一项非常普遍的社会活动。3、酒是一类高附加值的产品。4、酒是一类特殊的食品，但不是生活必需品。第4页/共34页人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。 我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。 我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。 目前产量最大的饮料酒：啤酒。记载酒的最早文字：商代甲骨文。第5页/共34页传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。最早提出酿酒始于农耕的人：汉代刘安《淮南子》，“清盎之美，始于耒耜”。 最早提出酒是天然发酵产物的人：晋代的江统《酒诰》。 第6页/共34页第二章 酒的分类及特点 学习要点2.1 酒和酒度2.2 酒的分类2.3 白酒2.4 啤酒2.5 黄酒2.6 葡萄酒和果酒2.7 酒类主要品种及特点第7页/共34页2.1 酒和酒度凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称做“酒”。 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。第8页/共34页标准酒度（Proof Spirit）欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度：体积分数50％为标准酒度100度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数。 第9页/共34页三、酒的分类 酿造酒 按生产方法分类 蒸馏酒果露酒第10页/共34页（一）酿造酒原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精发酵后的汁液称为酿造酒。酒精含量 15～20%。 单式发酵 ：葡萄酒、苹果酒酿造酒 先糖化再发酵 复式发酵 边糖化边发酵 第11页/共34页葡萄酒的分类1、按葡萄生长来源不同分类： 山葡萄酒(野葡萄酒) 家葡萄酒 2、按葡萄酒含汁量分类: 全汁葡萄酒 半汁葡萄酒 第12页/共34页3、按葡萄酒的颜色分类： 白葡萄酒 ：酒精含量：9～13% 红葡萄酒 ：酒精含量：9～13% 桃红葡萄酒 ：短时间浸泡或分离发酵4、按葡萄酒中含糖量分类： 干葡萄酒 ：含糖量：≤ 4.0g/L 半干葡萄酒 ：含糖量：4.1～12g/L 半甜葡萄酒 ：含糖量：12.1～50g/L 甜葡萄酒 ：≥ 50.1g/L第13页/共34页 淡黄色啤酒 淡色啤酒金黄色啤酒 棕黄色啤酒 根据色泽 浓色啤酒 黑色啤酒 鲜啤酒 根据啤酒杀菌处理 熟啤酒 低浓度啤酒 根据原麦汁浓度 中浓度啤酒 高浓度啤酒啤酒分类第14页/共34页黄酒的分类1、按酿酒工艺方法分 ： 淋饭法 摊饭法 喂饭法 摊喂结合法 新工艺黄酒生产法 第15页/共34页（二）蒸馏酒世界著名六大蒸馏酒 ： 白兰地、威士忌、劳姆酒、金酒、伏特加和中国白酒。 第16页/共34页按照香型分类清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、其他香型白酒。其中其他香型白酒又可以分为兼香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特型白酒第17页/共34页酒的分类 酿造酒 单式发酵：葡萄酒 复式发酵： 先糖化后发酵：啤酒 边糖化边发酵：黄酒 蒸馏酒 白兰地 浓香型：泸州老窖 威士忌 清香型：杏花村汾酒 琅姆酒 大曲酒 酱香型：茅台酒 伏特加 小曲酒 兼香型：白云边 金 酒 麸曲白酒 中国白酒 液态法白酒 果露酒 露 酒：保健酒等 果 酒：用鲜果汁或发酵汁配制的酒 白 酒：在白酒中添加中药材等经脱色 而成的保健白酒等白兰地商标上的英文缩写第18页/共34页V.O. very old 10-12年陈 表示“很老” V.O.P very old pale表示“极老”V.S.O.P. very superior old pale 20-30年 “最老” X.O. extra old 50年陈 表示“超老” X. extra 70年陈第19页/共34页纯生啤酒 成熟的啤酒不