酒与食物的搭配.ppt

酒与食物的搭配 就像食材与调料的搭配需要精心考虑一样，酒类和食物的搭配也在餐饮文化里占着重头戏。 虽然酒类有很多，但是我们在这里重点介绍有关葡萄酒的搭配。 马泾昕 201106220 经典搭配 吃禽类肉食时，可用低度红葡萄酒、中性或无甜味白葡萄酒或者红玫瑰葡萄酒。 吃肥腻或浓味的牛羊肉和野餐时，用高度红葡萄酒，最常用的是勃根弟酒。 吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒，如波尔图酒。 甜味的葡萄酒或香槟酒则和布丁一起上席。 吃鱼和壳鲜时用无甜味白葡萄酒。 吃奶酪时可用红葡萄酒。 基本搭配原则 　　甜酒配配甜食　　酸味食物搭配酸度较高的酒　　苦味的酒与苦味的食物相搭配　　味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配　　红酒配红肉　　白酒配白肉 以白葡萄酒配白肉和海鲜，红葡萄酒配深色和肉类为基础，参考味道之间的协调关系——请记住以下三点：咸味会增强酒的苦味；酸味会衬托出酒里的甜味；而腥味和辣味则可以中和酒的酸味。 原则之外的例外非常的多，并且食物也变得比以往越来越复杂。同时也很难断定那种酒会更酸一点又或者更苦一些。总之，自己的经验很重要，同时请记住葡萄酒的几种像食物一样的基本味道：酸、甜、苦、咸。 两个搭配方向 ①互补：甜食配甜酒，口味重较咸较浓的红肉或川菜配单宁重的红葡萄酒，口味清淡的海鲜或蔬菜配清爽的白葡萄酒或单宁柔和的红葡萄酒。②对冲的、相抗衡的：用甜的配辣的，冲撞出一个新的味道来。譬如用波尔多的索代甜酒来配辣的四川菜，而不用单宁重的红葡萄酒配。  这些原则，就是搭配的两个方向，酒和菜的搭配最终如果能抵达“平衡”这个目的地，就圆满了。平衡，即不太酸、不太辣、不太苦、不太甜，不太咸，站在这五味的中央。 搭配的重点：匹配 食物的重量和酒的酒体.食物的香气浓郁度和酒的香气浓郁度.相配或者对比食物和酒中的香气特点. 考虑单宁和蛋白质的反应. 更详尽资料 葡萄酒与中餐 葡萄酒配菜三忌 一忌红葡萄酒与海鲜为伍 　　红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。 　　白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。 二忌有醋相伴 　　各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。 　　奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。 三、浓香辛辣食品配酒有挑选 　　辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算找对了伴侣。 　　巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。  香槟不可错过的小配菜 蒜香明虾球 焦糖橙味巧克力水果杯 桂香葡萄派配蓝莓 煎水牛奶酪配烤蘑菇和罗勒酱 陈皮黄瓜条 松露巧克力 啤酒配菜禁忌 喝啤酒忌吃海鲜。亲朋相聚，不免要喝酒助兴。在餐桌上，全都是海鲜美味佳肴，同时又喝啤酒。这种吃喝方法很不科学。据一项调查表明，海鲜中含嘌呤和苷酸两种成分，而啤酒恰恰富含这两种成分分解代谢的重要催化剂维生素B1，两者混在一起饮用，便会在人体内发生化学作用，使人体血液中的尿酸含量增加，并因失去平衡而不能及时排出体外，以钠盐的形式沉淀下来，从而形成尿路结石。 喝啤酒忌配菜不当。有些人喝啤酒喜欢吃鱼、肉， 这不仅影响消化，而且还会减少泡沫，损失啤酒 的营养。喝啤酒不宜采用荤腥油腻和酸甜苦辣的 食品，以富含蛋白质的油炸食品及其他组织松脆 的食品最为适宜。 白酒配菜 饮用白酒对菜肴是有要求的。 总的来说是冬热夏凉、荤素搭配。不同香型的酒，又有不同要求。 清香型白酒的风格是清雅、爽净，所以喝这种香型酒时， 一般不宜吃太油腻，味道太重的菜肴。而应吃一些味道清 淡，如凉伴菜等。这样可以避免清雅的酒香为菜听撗诟菙； 浓香型白酒则相反，其风络是暴烈，香气大，入口就有 一股浓香，所以喝这种香型的酒时，就应与味道重一些的 菜肴搭配； 酱香型白酒风格是协调、甘美，回味长，所以应吃一些 味道鲜美、丰富的菜肴； 芝麻香型白酒，入口丰富醇厚、香气和谐，尤以典型的 芝麻香风味为主，似乎也