传统发酵技术的应用.pptVIP

* 三、操作提示 （一）泡菜坛的选择 检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 第三十一页，共50页 * 三、操作提示 （二）腌制的条件 要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 第三十二页，共50页 * [资料二]测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，产物再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 第三十三页，共50页 * 三、操作提示 （三）测定亚硝酸盐含量的操作 1、配制溶液： 称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存 称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存。 对氨基苯磺酸溶液(4mg/ml)： N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/ml) ： 第三十四页，共50页 * （三）测定亚硝酸盐含量的操作 1、配制溶液： 称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml。 提取剂： 亚硝酸钠溶液(5ug/ml) ： 分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。 氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。 第三十五页，共50页 传统发酵技术的应用 第一页，共50页 考点1：果酒和果醋的制作 1、发酵菌种： 酵母菌（兼性厌氧） 2、原理： （1）有氧呼吸： C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量 酵母菌大量繁殖 （2）无氧呼吸： 酒精发酵 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量 （一）果酒制作的原理 酶 酶 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 第二页，共50页 考点1：果酒和果醋的制作 3、发酵所需条件： 18℃~25 ℃，20 ℃左右最适，缺氧、酸性 4、葡萄酒呈现深红色原因： 红葡萄皮的色素进入发酵液 （一）果酒制作的原理 第三页，共50页 * 考点1：果酒和果醋的制作 （二）果醋制作的原理 1、发酵菌种： 醋酸菌（好氧） 2、原理： （1）氧气、糖源充足： 葡萄糖 →醋酸 （2）缺少糖源： 乙醇→ 乙醛→醋酸 3、发酵所需条件： 30～35 ℃为适宜，氧气充足 第四页，共50页 * 考点1：果酒和果醋的制作 （三）实验设计 1、制作果酒、果醋的实验流程图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 第五页，共50页 * 2、设计发酵装置 (1)在酒精发酵过程中，每隔一段时间(12h)拧松瓶盖。原因？ 放出发酵产生的CO2。 (2)当产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵，为什么？ 制造有氧条件，进行醋酸发酵 考点1：果酒和果醋的制作 （三）实验设计 第六页，共50页 * (1)排气口、冲气口、出料口各有什么作用？ (2)为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 排气口： 冲气口： 出料口： 防止空气中微生物的污染。 出料口 充气口 排气口 排出发酵中释放的CO2 在醋酸发酵中补充氧气。 便于取样检查和放出发酵液。 考点1：果酒和果醋的制作 （三）实验设计 第七页，共50页 * 1、材料的选择与处理 避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 为什么先冲洗后去枝梗？ 2、防止发酵液被污染 灭菌： 榨汁机要清洗干净 发酵瓶清洗干净，用70%酒精消毒 考点1：果酒和果醋的制作 （四）操作提示 第八页，共50页 * 3、控制好发酵的条件 ③葡萄醋发酵中，温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在7～8d左右，适时通过充气口充气。 ①将葡萄汁装入发酵瓶，要留有大约1／3的空间 ，并封闭充气口。 ②葡萄酒发酵中，温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 考点1：果酒和果醋的制作 （四）操作提示 第九页，共50页 考点1：果酒和果醋的制作 （五）结果分析与评价 酒精的检测： 【原理】 橙色 灰绿色 橙色的重铬酸钾（酸性环境） 第十页，共50页 * 1、下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要