加强版食品分析习题及答案1.pdfVIP

加强版食品分析思考题答案 1、正确采样的原则是什么 第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样 及样品制备过程中设法保持原有的理化指标， 避免预测组分发生化学变化或丢失； 第四， 要 防止和避免预测组分的玷污； 第五， 样品的处理过程尽可能简单易行， 所用样品处理装置尺 寸应当与处理的样品量相适应。 2、样品预处理有哪些方法请简述各自的优缺点 。 粉碎法 ：优点：操作简单，成本低。缺点：产品纯度低、颗粒分布不均匀。 灭酶法 ：优点： 较低温度， 较短时间。缺点：在酶失活的同时也伴随着维生素的损失， 而蛋白质和脂肪变化 不大。此外，如果在干燥过程中不小心处理，酸性食品中可能会发生焦糖化和糖转化反应， 可能影响产品的分析。 有机物破坏法 ：a.干法灰化：优点：有机物破坏彻底，操作简单，使 用试剂少，灰化体积小，易富集被测组分。缺点： ：所需时间长，高温使元素挥发损失，坩 埚对被测组分有吸收作用，使结果偏低。 b.湿法消化法：优点：加热温度低，减少了金属挥 发逸散的损失，分解速度快，所需时间短。缺点：产生大量有毒气体，在消化初期产生大量 泡沫易冲出瓶颈造成损失。 蒸馏法 ：优点：操作简单。缺点：安全性和效率不高。 溶剂抽提 法 ：优点：试剂用量少， 快速， 回收效率高。缺点：溶剂为有机物时，一般易挥发， 有毒性。 色层分离法 ：优点：简单，快速，净化效果好。缺点：处理量小，需稀释。 化学分离法 ：优 点：简单，快速。缺点：仅适用于对强酸强碱稳定的组分。 浓缩法 ：a.常压浓缩法：优点： 简单、快速。缺点：适用于待测组分为非挥发性的样品净化液的浓缩。 b.浓缩法：优点：浓 缩温度低、速度快、被测组分损失少。缺点：当组分沸点接近时，不易分离开。 3、简述干法灰化和湿法消化的原理及优缺点。 a、干法灰化 ：原理：样品在坩埚中，先小心炭化，然后再高温灼烧，有机物被灼烧分解， 最后只剩下无机物。 优点： ①此法基本不加或加入很少的试剂， 故空白值低； ②灰分体积小， 可处理较多的样品，可富集被测组分 ;③有机物分解彻底，操作简单。缺点：①所需时间长； ②因温度高易造成挥发元素的损失；③坩埚有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 b、湿法消化法 ：原理：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的 C、H、O 等元素以 CO2、H2O 等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。优点： ①有机物分解速度快， 所需时间短； ②由于加热温度低， 可减少金属挥发逸散的损失。 缺点： ①产生有害气体；②初期易产生大量泡沫外溢；③试剂用量大，空白值偏高。 4、液态食品组成及浓度与相对密度关系 各种液态食品都有一定的相对密度， 当其组成成分及其浓度发生改变时， 其相对密度也随之 改变。因此，测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度。 5、简述折光法的基本原理及在食品分析中的应用。 折光率是物质重要的物理常数之一，许多纯物质都具有一定的折光率。如果其中含有杂质， 折光率就会发生变化，出现偏差。杂质越多，偏差越大。利用折光率确定物质浓度，纯度和 判断物质品质的分析方法称为折光法。 主要应用于饮料中可容性固形物的测定， 测定其中某 些物质的浓度。 6、解释以下名词：偏振光、旋光活性物质、比旋光度、变旋光作用。 偏振光：只在一个平面上振动的光叫偏振光。 旋光活性物质： 分子结构中凡是有不对称碳原子， 能把偏振光的偏振面旋转一定角度