厨房打荷-操作规范.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 厨房打荷:操作规范  打荷工作程序:  1;打荷人员从上班后,协同本小组其他人员将验收后的原料领回厨房。  2;预备本小组所使用的餐具,并检查餐具是否破损,是否洁净。  3;切配调料用的葱、姜、蒜等小料,备好调料用的面粉糊等调用料。  4;预备盘饰装点用的香芹、胡萝卜花等。  5;提前做好每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等。  6;开餐期间将案板配好的菜传递到灶台,进行烹制前的初步料理。  7;听从大厨的支配,清理所属区域内的卫生。  8;预备好大厨烹制菜品的餐具,协助大厨装盘.  9;整理菜品,并加以点缀,夹上标示夹送至出菜口  10;餐后整理所属区域内的餐厨用具,清理卫生,与值班人员进行交接。  2、打荷工作要求:  1;所属区域内的卫生及用具应符合厨房卫生要求  2;所用餐具应配备齐全,无破损,应干净。  3;小料及盘饰装点物应足量且新奇、清洁。  4;每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等均符合菜单的制作标准。  5;如有催菜特别要求时,应告知大厨,将所催菜品优先烹制。  6;盛菜用盘及点缀应符合《标准菜谱》  7;小组指定加工的菜品应在餐具上贴上大厨标示签,以示标识。  上杂工作程序:  1;上班后做好区域卫生清理工作。  2;检查炉具是否正常,检查阀门,换掉蒸车积水,清理污物,检查蒸车拉门、拉手是否正常,以及清洁保养。  3;备好餐具、盘饰点缀,检查调料、小料,各种浇鱼所用的汁是否新奇、充分。  4;开启蒸车蒸制各组所用的预制菜品。  5;将所蒸制的原料进行刀功处理、腌制,做好开餐预备。   6;将蒸好的菜品按要求放上配料及调料,送到炒锅进行二次烹调。  7;餐后关好煤气阀门,将原料按《原料货品存放管理规定》存放,清理区域卫生,并与值班人员进行工作交换。  医院管理制度酒店规章制度病房管理制度  客房管理制度宾馆管理制度客户管理制度