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[ 指南 ] 酿造酱油 ssop 酿造酱油卫生标准操作规范 (SSOP) 1、目的 为了公司建立食品安全体系的有效运行，酱油加工过程卫生得到有效的控制， 符合相关标准要求，特制定本程序。 2、范围 卫生标准操作规程 (SSOP)包括 : 供水系统 ; 交叉污染控制 ; 人员健康与卫生控制 ; 更衣室、洗手间及卫生间卫生 ; 有毒化合物的管理使用 ; 防止污染物污染 ; 包装、运 输、储存卫生 ; 害虫的控制及去除等方面内容及其相关的监测频率、监测方法、发 生偏差时的纠正措施和质量记录。 3、相关文件 《食品卫生法》 《食品企业通用卫生规范 GB14881》 《酱油厂卫生规范 GB 8953—88》 《HACCP计划通用教程》 4 、通用要求 4.1 供水系统卫生设施 4.1.1 水源 : 由专人负责水源的环境卫生管理，每半月对水源周围环境进行消毒 一次 ; 水源充足，保证正常生产的需要 ; 水质符合《生活饮用水卫生标准》。 4.1.2 供水 : 厂区具有完善的供水网、排水网，保证供水、排水畅通。 4.1.3 水质的检测 4.1.3.1 检验方法 : 按 GB5750《生活饮用水标准检验法》执行。 4.1.3.2 检测频率 : 委托卫生防疫部门进行检验，每年不少于 2 次。 4.1.3.3 检测项目 : 菌落总数、 大肠菌群、氯化物、砷、铅等。 4.1.4 纠正措施 : 检验结果不符合规定时，应及时查找原因并采取措施进行纠正。 4.2 食品接触表面的卫生控制。 4.2.1 与食品接触的表面包括 : 4.2.1.1 加工设备 : 蒸料锅、输送管道及成品大罐、灭菌机、灌装机及管道等。 4.2.1.2 内包装物料、发酵池、制曲室、罐装间、加工人员工作服、工作帽、 工作鞋 等。 4.2.2 设备的使用与管理 4.2.2.1 车间内使用的各种加工设备易清洗，不准使用黄铜制品及含锌、铅材 料，严禁使用竹木制品。 4.2.2.2 正确设计安装和维护，保持完好的维修状态。 4.2.2.3 制作精细，无 粗糙焊接，凹陷、破裂等。 4.2.2.4 生产设备、中转容器、管道每年至少进行一次全面检修，彻底清扫、 清洗。 4.2.2.4.1 蒸料锅 : 每次使用前后都要用清水对蒸料锅进行彻底洗刷，确保蒸锅 内无残留原料和污水，避免污染。 4.2.2.4.2 灭菌后输送管道及成品大罐清理、消毒 : 每次使用管道前、后都要用 清水 对管道及大罐进行清洗，然后用 3%的双氧水彻底消毒，最后用蒸汽再次进行 消毒灭菌，保证管道、大罐清洁无污染。 4.2.2.4.3 灭菌机及其输送管道的清理、消毒 : 每隔 2-3 小时用灭菌开水对灭菌 机进行 除垢清洗，保证良好的灭菌效果。 4.2.2.4.4 灌装机及管道的清理、消毒 : 每次灌装前、后，或更改品种前后，都 要对灌装机进行彻底清理，并用蒸汽进行消毒灭菌。 4.2.3.1 包装物料 : 包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内、外包装严格分开， 对其进行合 理防护，做到上有盖布，下有垫板，包装物料库应设有防鼠防虫设施，包装容器采 用无毒无味、耐酸碱、耐盐材料制成，并定期清理或清洗。 4.2.3.2 发酵池的清 理 : 发酵池每次使用前后都要用清水冲刷干净，保证发酵池清洁无污水、杂物等。 4.2.3.3 制曲室的清理、消毒 : 每次制曲结束和开工前，都要对制曲室进行彻底 清扫、洗刷干净，制曲前 2-3 天每段曲室用 12.-13 公斤的硫磺熏