厨房部卫生管理制度(范本).docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 厨房部卫生管理制度(范本)  一、个人卫生  1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必需做到工装鞋干净。  2、在工作时间内,当班人员不能随便离开工作地点,更不能迟到早退。  3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。  4、不得在厨房内躺卧,也不许任凭悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。  5、在厨房工作时,不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打喷嚏。  二、环境卫生  1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。  2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。  3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理洁净。  4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。  5、厨房、冰箱等设备损坏应准时报修。  6、地面、天花板、墙壁门窗应结实美观,全部孔洞缝隙应予填实密封,并保持干净,以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或出入。  7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持洁净、标识明确并加盖,按时清理。  三、冰箱卫生  1、冰箱有专人管理,定期化霜。  2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。  3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,削减串味,必要时应用保鲜膜。  四、食品卫生  1、专心做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。  2、食物应保持新奇、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要快速,以免反覆解冻而影响鲜度,要的确做到勿将食物暴露在生活常温太久。  3、凡易饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及汲取箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。  4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面洁净,配菜盘与熟菜盘有明显区分。  5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。  6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。  7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。  8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥当贮存,不得散放,落地。  五、餐具卫生  1、切配器具要生熟分开,加工机械必需保持清洁。  2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必需清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。  3、不锈钢器具必需保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。  六、切配卫生  1、切配上下必需保持清洁、卫生、干净。  2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。  3、不锈钢水斗内外必需保持清洁,光亮。  4、遇有下水道不通或溢水要准时报修。  七、炉灶卫生  1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗洁净。  2、锅具必需清洁,排放整齐。  3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。  4、各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。  八、冷荤间卫生  1、非冷荤间工作人员不得无故入内。  2、冷荤间操作人员,必需做到两次更衣,戴帽子、口罩。  3、操作前必需消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。  4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必需回炉加工。  5、冰箱内食品必需排放整齐,加用保鲜膜。  6、冰箱如损坏要准时报修。  7、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。  8、冷荤间餐具不得混用,专间使用。  9、罐头食品启用后,当日用余必需倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。  妇联制度委员会制度媒介制度  宿舍制度导师制度导诊制度