厨房菜品质量管理制度.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 厨房菜品质量管理制度 厨房菜品质量管理制度 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必需专心认真地对原料进行挑拣，然后冲洗洁净；  （2）保持原料的养分部分，加工中应尽量保持原料的新奇程度，削减养分成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；  （3）按标准菜谱的要求加工；  ○1原料初加工应依据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。  ○2要根据各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的外形完整、整齐匀称、大小、粗细、长短、厚薄都标准全都。  2、烹饪质量掌握管理；  （1）指定使用标准菜谱；  ○1厨房对每款菜式都应制订具体的投料标准说明书，详细规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；  ○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的全都，  （2）烹饪质量检查；  厨师长对每道菜的工序专心检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见准时填写《意见反馈单》由厨师长准时整改；  3、加强培训个人基本技术训练；  篇2：菜品研发总监岗位职责菜品研发总监职责任职要求  菜品研发总监岗位职责  中餐行政总厨/菜品研发/出品总监Y市金稻园乐记餐饮有限公司Y市金稻园乐记餐饮有限公司,金稻园乐记一、菜品研发与创新  1:依据目标客源核心需求(每天分析顾客的意见反馈)和市场发展趋势,深入探底,(竞争对手,原材料市场,顾客需求)。  2、对现有菜品结合顾客需求分析,研发创新菜品,调整优化菜品结构。  二、保持菜品质量  一)原材料加工质量掌握  1、保证原材料的新奇度、专心认真对原材料进行选择,不合格的准时跟选购联系或更换。  2、保持原料的养分成分,尽量缩短鲜活原料的存放时间。  3、根据菜品的要求加工、加工好的原材料妥当合理支配,冷、热、生、熟的区分,保证菜品的质量安全。  二)烹饪质量掌握  1、制定标准菜单,对每道菜品订具体说明,配方、配料、成本等,制定和使用数字化烹饪方法,达到每道菜的标准口味效果。  2、督导菜品烹饪质量,对厨师的菜肴出品以看、闻、尝等方式进行质量把关,严格要求每道菜品质量和拼摆要求,制作菜品时间、温度掌握等,保证菜肴的色、香、味俱全的全都性。  3、加强菜品烹饪技术培训和基本功训练,严格督导各厨师按标准流程及要求进行操作,根据标准化菜单进行加工和烹调,同时,对烹饪技术和基本功操作进行考核把关。  三、厨房标准化管理  1、菜品标准化:对每道菜都要严格把关,选材,主辅料搭配,火候,口味,装盘,达到色香味俱全,并督导落实到位;  2、厨房标准化运营管理:严格根据公司标准化管理规范要求,使厨房各项运营管理工作符合标准化要求,并不断进行精进优化,便于员工操作和复制;  3、验收标准化:督导验收负责人严格根据验收标准流程操作,严把验收质量关,对存在的问题准时与选购部联系,要求退换处理并记录退换原因,确保原材料质量;  4、成本管控:严挌掌握出品成本,杜绝原材料铺张与厨房日常损耗,督导厨房节能降耗工作,严格掌握水电气等能源的用量。  5、厨房食品安全:严格贯彻与执行厨房《食品卫生法》确保厨房食品卫生安全。  四、厨房团队管理  1、加强厨师管理及技术团队培育:根据厨师管理团队及技术骨干岗位能力胜任要求,制定详细的培育发展和培训管理标准,对相关岗位进行培训,考核、通关及资格认证,提升岗位的胜任力,(每月一次)  2、企业文化建设与落实:通过活动(班前会,聚餐,菜品切磋,户外活动)打造家的文化,欢乐文化,创新文化,(通过培训,员工沟通,厨房整体运转等,打造一支有灵魂,凝聚力强,团结高效,技能过硬的学习型组织,形成企业独特的团队文化。  3、员工关系管理:关心、关杯、关爱员工,关注员工思想工作,准时与员工沟通,深入了解员工的需求及诉求,准时解决员工所关心的问题,提升团队的稳定性。  岗位要求  1、学历要求:高中以上学历(条件优秀可放宽至初中);  2、经验要求:8年以上餐饮工作经验,5年以上的厨房厨师长同等全面管理工作经验(有中餐等相关岗位工作经验者优先);  学问要求:  1)、精通烹饪技术,菜品研发和创新;  2)、熟识厨房整体运营管理及各项业务流程、标准规范,熟识自助餐厨房运营模式。  3)、熟