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PAGE 1 PAGE 1 厨房管理规程  厨房日常工作流程  8:30—9:00由砧板主管按选购单验货,核对数量质量,对不符合要求的原料提出退换,对符合要求的原材料按部门分类,需要加工的准时送抵初加工,需要保鲜的准时保鲜,并做当班记录。  9:30例会,行政总厨主持,厨师长、各部门、全体厨房员工到齐,总结昨天工作,支配今日工作,传达公司指示和精神。  9:40各部门开始上班,部门主管各自支配工作。  11:30由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前预备工作检查。  11:35各部门员工各就各位,为午市开市做冲刺预备。  13:30午市打扫卫生,由砧板主管开出下午补货单。  14:00由当日值班长检查,并做记录,午休。  16:30例会,各岗位上岗,由行政总厨主持,厨师长、全体厨房员工到齐,总结上午工作,支配下午工作,由砧板主管验货。  16:35各部门开始上班,各部门主管各自支配工作。  17:30由行政总厨,厨师长、值班主管进行餐前工作检查。  20:30由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议,总结一天工作。  20:35由各部门主管开出明日进货单,交砧板主管下总进货单,报行政部总厨审批后再交选购部预备。  21:00由厨师长和总值班进行总检查,下班。  每星期进行一次大扫除。  每月进行一次消防培训。  每两个月进行一次技术比武。  餐前工作预备法  为使厨房工作更加有序,厨房成立餐前工作预备检查小组,对每天的餐前预备工作实施检查,并做好跟踪记录,以便对其每个岗位整个工作的考核和认定,以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。  一、小组组成  一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。  二、检查项目  1、炉子工作预备状况,包括:红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上全部菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。  2、墩子工作预备状况,包括菜谱上和宴席的全部菜品的前期切配、制作的标准、质量,成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量,蔬菜架的清理等。  3、荷台工作预备状况,包括调料、酱料、小料、油料的预备状况是否按每天的出品最大用量来预备,每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和全部初加工是否齐备。  4、凉菜工作预备状况,包括调料、酱料、油料的预备状况、菜谱上和宴席的全部凉菜的前期切配、制作,成品、半成品加工的标准、质量等。  5、小吃工作预备状况,包括调料、酱料、油料的预备状况、菜谱上和宴席的全部小吃的前期制作,成品、半成品的加工标准、质量等。  6、笼锅工作预备状况,包括菜谱上和宴席的全部蒸制菜品的前期制作,成品、半成品的加工等。  7、保洁工作预备状况,包括菜谱上和宴席的全部菜品、时蔬的初加工、整理、清洗,菜谱上和宴席的全部餐具的清洗和到位状况。