中式烹调师培训教学计划与方案.pdfVIP

中式烹调师培训教案计划 一、培训工种：中式烹调师 二、培训课程 1、职业道德 2 、基础知识 3 、专业技能 三、开班时间： 2015 年 11 月 30 日 四、培训期限： 30 天 2015 年 11 月 30 日—2015 年 12 月 30 日 五、培训人数： 160 人 六、授课教师： 主要讲授： 1、职业道德基本知识 2 、饮食卫生知识 3 、饮食营养知识 4 、成本核算知识 5 、安全生产知识 6 、烹调原料的初加工 7 、烹调原料切配 8 、菜肴制作 中式烹调师培训内容 一、说明 本培训计划按劳动和社会保障部办法的《国家职业规范》编写 二、培训目标 通过培训， 使学员在掌握专业基础知识的基础上进行技能操作； 培养运用烹调基础知识， 解 决烹调过程中实际问题的能力，为学员继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能级基 础。 三、课程设置和培训要求 第一部分 职业道德（ 8 个学时） 一、职业道德基本知识 二、职业守则 1、忠于职守，爱岗敬业 2 、讲究质量，注重信誉 3 、尊师爱徒，团结协作 4 、积极进取，开拓创新 5 、遵纪守法，讲究公德 第二部分 基础知识（ 88 学时） 一、饮食卫生知识 1、食品污染 2 、食物中毒 3 、各类烹饪原料的卫生 4 、烹饪工艺卫生 5 、饮食卫生要求 6 、食品卫生法规及卫生经管制度 二、饮食营养知识 1 / 5 1、人体必需的营养素和热能 2 、各类烹饪原料的营养 3 、营养平衡和科学膳食 4 、中国宝塔形实物结构 三、饮食成本核算知识 1、饮食业的成本概念 2 、出材率的基本知识 3 、净料成本的计算 4 、成品成本的计算 四、安全生产知识 1、厨房安全操作知识 2 、安全用电知识 3 、防火防爆安全知识 4 、手动工具与机械设备的安全使用知识 第三部分 专业技能（ 144 学时） 一、烹调原料的初加工 1、鲜活原料的初加工 2 、鸡、鱼等的分割取料 3 、整鸡、整鸭、整鱼的出骨 4 、常用干货的水发 5 、干货原料的涨发 6 、珍贵干货原料的涨发 7 、珍贵原料的质量鉴别及选用 8 、腌腊制品原料的加工 9 、环境卫生清扫和用具的清洗 （1）、操作程序符合食品卫生和食用要求 （2 ）、工作中保持整洁 二、烹调原料切配 1、一般畜禽原料的分割取料 2 、原料基本形状的加工 3 、各种原料的成型及花刀的运用 4 、切配宴席套菜 5 、制作各种茸泥 6 、配制本菜系的菜肴 7 、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰 8 、食品雕刻与冷菜拼盘摆造型 9 、维护保养厨房常用机具 三、菜肴制作 1、对原料进行初步熟处理 2 、制作一般的烹调用汤 3 、烹制简单的汤菜 4 、烹制一般菜肴 5 、一般冷菜拼盘 6 、烹制本菜系风味菜肴 2 / 5 7 、烹制整套宴席菜肴 8 、制作高级清汤、奶汤 教案工程 教案内容 教案时间 备注 职业道德基本知识 职业道德 8 1 、饮食卫生知识 2 、饮食营养知识 基础知识 88 3 、饮食成本核算知识 4 、安全生产知识 1 、烹调原料的初加工 2 、烹调原料切配 专业技能 144