第四章化学和物理物质应用对食品安全性的影响PPT课件.ppt

第四章化学物质应用对食品安全性的影响;内容提纲;第一节 农药残留对食品安全性的影响;*;*;*;*;*;*;*; 我国粮食作物由于使用化学农药，每年挽回的粮食损失占总产量的7％左右，对缓解人口与粮食的矛盾中发挥了重要作用。 ;*; 20世纪70年代起，美国及西欧等发达国家开始限制和禁止使用DDT。 我国于1983年宣布停止生产和使用DDT。;*;*;*; 农药的毒性作用具有两面性： 一方面，可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量； 另一方面，使用农药也带来环境污染，导致生态平衡失调，对人类健康产生危害。; 农药的毒性作用具有两面性： 应该正确看待农药使用带来的利与弊，更好地了解农药残留的发生规律及其对人体的危害，控制农药对食品及环境的污染，对保护人类健康十分重要。 ;*;*;*;*;*; ;2、农药污染食品的途径 ;*; ; ; 1.1.4 控制食品中农药残留的措施 ; 1.1.4 控制食品中农药残留的措施 ;*;*;1、清水浸泡洗涤法 2、碱水浸泡清洗法 3、加热烹饪法 4、清洗去皮法 5、空气中放置24小时 ;1.2 食品中有机磷农药残留与检测; ;*; ; 有机磷农药种类和结构不同，毒性不同： 高毒有机磷 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、甲拌磷（3911）； 中等毒有机磷 乐果、杀螟松、倍硫磷； 低毒有机磷 敌百虫、马拉硫磷、双硫磷。;; ;*;*;*;*;讨论 海南官方回应;*;*;*;*;*;1.2.3 防止食品中有机磷农药中毒的措施;1.2.3 防止食品中有机磷农药中毒的措施;1.3 食品中有机氯农药残留;有机氯农药脂溶性很强，不溶或微溶于水。 在生物体内的蓄积具有高度选择性，多贮存于机体脂肪组织或脂肪多的部位。 ; 1.3.1 污染食品的途径与人体吸收代谢; 1.3.1 污染食品的途径与人体吸收代谢;*; 脂溶性很高，主要分布在脂肪组织以及含脂肪较多的组织器官，并蓄积而发挥毒性作用。 大多可以诱导肝细胞微粒体氧化酶类，改变体内某些生化反应过程。对其他酶类也可产生影响。; 食品中残留的有机氯农药，不会因贮藏、加工、烹调而减少，因此，长期摄入含高残留量有机氯农药的食物，可使体内农药蓄积量增加而产生毒??作用。 ;;1.3.2 残留毒性与危害;*;*;1.3.3 防止有机氯农药中毒的措施;1.4 食品中氨基甲酸酯类农药残留; 进入人体后，通过血液很快分布到肺脏、肝脏、心脏等组织器官。在体内经代谢反应后，分解成酚类、酸类、二氧化碳及甲胺等产物，大部分经肾脏随尿排出体外。; 1.4.2 氨基甲酸酯类残留毒性与危害;*;*; 1.4.3 防止氨基甲酸酯类中毒的措施 ; ; 1.5.2 残留毒性与危害; ; ;1.5.3 防止拟除虫菊酯类中毒的措施;*;2.1 概述; 兽药的用途： 防病治病 促进生长 提高生产性能 改善动物性食品的品质 ;2.1 概述;2.1 概述;*;（1）抗生类药物：防治传染病 （2）磺胺类药物：抗菌消炎 （3）硝基呋喃类药物：抗菌消炎 （4）抗寄生虫药：驱虫或杀虫 （5）激素类药物：提高繁殖和生产能力;2.2 兽药残留的来源和途径;2.3 兽药残留的主要原因及危害;2.3.2 兽药残留对人体的危害 （1）毒性损害 （2）引起过敏反应 （3）导致病原菌产生耐药性 （4）菌群失调 （5）致畸、致癌、致突变作用 （6）激素的副作用;2.4 食品中常见的兽药残留 1、抗生素类 （1）用途： 治疗动物临床疾病的抗生素； 预防和治疗亚临床疾病，即作为饲料添加剂低水平连续饲喂的抗生素 ;（2）种类： 治疗用抗生素：青霉素类、四环素类、庆大霉素、红霉素、新霉素、林可霉素等 用于饲料药物添加剂：盐霉素、马杜霉素、黄霉素、土霉素、金霉素、潮霉素等 ;*;（3）危害： 致畸、致癌、致突变 四环素类药物会引起胃、肠、肝脏的损害，牙齿染色，造成过敏反应、致畸胎作用。 氯霉素会抑制人体造血系统的功能，导致白血病。 ; 土霉素能引起肝脏损伤以致肝细胞坏死，致使中毒死亡。 如未执行停药期规定，残留使人体产生耐药性，影响抗生素对人体疾病的治疗，并易产生人体过敏反应。;*;*;2、磺胺类药物 （1）用途： 具有广谱抗菌活性的化学药物，控制某些动物疾病的发生和促进动物生长。 ;（2）种类：