中式面点师试题及答案.pdfVIP

中式面点师初级理论知识试卷 1 一、选择题 1、（A ）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A 、点心 B 、面点 C、小吃 D 、主食 2、苏式点心是指（ C ）制作的面点 A 、长江流域 B 、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D 、江苏上海一带 3、（D ）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A 、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D 、熟练的刀工 4、提高（ D ）是实现职业道德维护公德的手段 A 、专业 B 、知识 C、理论 D 、专业技能 5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（ B ）的要求 A 、讲究公德 B 、发对浪费 C、钻研业务 D 、尽职尽责 6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（ A ）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A 、籼米 B 、糯米 C、江米 D 、粳米 7、面粉中的（ D ）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A 、蛋白质 B 、碳水化合物 C、淀粉 D 、面筋 8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（ A ），可以制作点心 A 、豆粉 B 、生粉 C、淀粉 D 、粟粉 9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（ D ）呈浓厚粘稠状，甜度不如 蔗糖。 A 、麦芽糖 B 、糖浆 C、蜂蜜 D 、饴糖 10、因蛋黄具有特殊的香味， （C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A 、鸡蛋 B 、鸭蛋 C、咸蛋 D 、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈（ A ），有光泽 A 、浅红色 B 、深红色 C、桃红色 D 、紫红色 12、干贝又称江瑶柱，要经过（ C ）制后使用 A 、焗 B、煲 C、蒸 D 、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（ B ）处理后才进行烹制 A 、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D 、焖煮后漂洗 14、食粉又称小苏打，学名（ B），是常用的化学膨松原料 A 、碳酸钠 B 、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D 、矾碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（ B ） A 、20℃~30 ℃ B、28℃~32 ℃ C、 35℃~38 ℃ D 、20℃以下 16、酒石酸钾盐即（ A ），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。 A 、塔塔粉 B 、发酵粉 C、面包改良剂 D 、蛋糕油 17、食品香料又称香味剂，按原料分为（ B ）种 A 、一 B、二 C、三 D 、四 18、根据制作方法不同，食醋一般分为（ A ）两类 A 、发酵醋和合成醋 B 、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D 、天然醋和合成醋 19、面点生产中使用的刀具一般用（ A ）制成 A 、薄钢板和不锈钢 B 、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D 、薄钢板和铝板 20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（ A ）制成 A 、木材 B 、铁皮 C、铜皮 D 、塑料 21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（ A ）的搅拌 A 面团 B、松散原料 C、面糊 D 、水调面团 22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（ A ）两类 A 、辐射传热和对流传热 B、传导传热和辐射传热 C、辐射传热和传导传热 D 、电子传热和辐射传热 23、带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（