食品感官评定.ppt

第九章 食品感官评定;第一节 感觉 ;第一节 感觉;感官类型;第一节 感觉;绝对阈和差别阈;第一节 感觉; 三、感觉的变化现象; 三、感觉的变化现象; 三、感觉的变化现象;三、感觉的变化现象;第二节 味觉;味的分类;味觉在食品感官鉴定中的作用;(一)酸味;16;(二)甜味;(二)甜味;(三)苦味;(三)苦味;(三)苦味;(四)咸味;23;(五)其他味;(五)其他味;(五)其他味;(五)其他味;二、影响味觉的因素;二、影响味觉的因素;二、影响味觉的因素;二、影响味觉的因素;二、影响味觉的因素;二、影响味觉的因素;二、影响味觉的因素;四、味感识别和衡量技术;四、味感识别和衡量技术;第三节 嗅觉; 嗅觉的分类;嗅觉的分类;二、嗅觉的特性;三、嗅觉的衡量和识别技术;(一)嗅觉的衡量;43;(一)嗅觉的衡量;(一)嗅觉的衡量;(二)嗅味识别技术;(二)嗅味识别技术;(二)嗅味识别技术;(二)嗅味识别技术;第四节 视觉、听觉和其他感觉;第四节 视觉、听觉和其他感觉;第四节 视觉、听觉和其他感觉;第四节 视觉、听觉和其他感觉;第四节 视觉、听觉和其他感觉; 食品感官评定是在相对稳定的环境条件下，以感官评价员的感觉器官为基础，采用适当的数理统计方法评判食物优劣的一种试验方法。它广泛应用于食品的生产、加工、贮运、贸易、消费等方面，在食品市场调研、新产品开发、生产质量控制等方面起重要作用;一、 食品感官分析的应用范围;新产品的开发;食品质量控制;食品质量控制;食品质量控制;食品质量控制;二、 食品感官分析的组织形式;第三节 感官分析一般要求;三、 感官分析一般要求;3.1 评价员;3.1 评价员;3.1评价员;3.1.4 评价员的选择与培训;3.1.4 评价员的选择与培训;3.1.4 评价员的选择与培训;3.1.4 评价员的选择与培训;3.1.4 评价员的选择与培训;3.2 检验的物理条件;3.2 检验的物理条件; 3.3 被检样品;3.3 被检样品; 3.3 被检样品; 四、食品感官检验方法;4.2 检验方法的分类;4.3 差别检验;4.3.2 成对比较检验;4.3.2 成对比较检验;4.3.2 成对比较检验;举例;85; 3.3.3 三点检验; 3.3.3 三点检验;3.3.3 三点检验;3.3.3 三点检验;90;3.3.4 二-三点检验;3.3.4 二-三点检验;93;食品质量与安全保障