第章第节营养学基础蛋白质PPT课件.ppt

公共营养师培训 ; 第一节 蛋白质; ;一、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（16%，6.25） 人体氮的唯一来源 S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等 ;　蛋白质分子中氨基酸的连接方式 　构成天然蛋白质的氨基酸共20种. 在蛋白质分子中， 氨基酸之间是以肽键(peptide bond)相连的。肽键就是一个氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸的α-氨基脱水缩合形成的键。 ;二肽 三肽 四肽 ;一 级 结 构;血红蛋白; 为了对蛋白质结构叙述的方便，人为地将蛋白质的结构分为 一级结构、二??结构、三级结构和四级结构。 ; 蛋白质结构与功能的关系;二、蛋白质的分类;（三）按照蛋白质的功能分类;（四）按蛋白质的营养价值分类1.完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。 2.半完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量不足、比例不当小麦中的麦交蛋白等。3.不完全蛋白质:氨基酸种类不齐、数量不足、比例不当。如胶原蛋白等　玉米、土豆（色氨酸含量极低）;三、蛋白质的功能;2、构成体内各种重要物质 （1）含蛋白质的酶催化体内一切物质的分解和合成 （2）激素使内环境稳定并调节许多生理过程； （3）抗体可以抵御外来微生物及其他有害物质的入侵； （4）细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换；; 3、调节渗透压和体内酸缄平衡 当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。 4、供给热能 蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要时，可代谢分解，释放热能。供能是蛋白质的次要功能。 蛋白质→二肽.三肽→氨基酸→脱氨基→α-丙酮酸→直(间)接进入三羧酸循环→氧化分解释放能量 1g蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)能量; 第二节 氨基酸 Amino Acid; 氨基酸和肽;一、氨基酸命名;按酸碱性分类：;二、氨基酸的分类（人体内） 1、必需氨基酸 必需氨基酸(essential amino acid) 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸 。包括：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸 。 记忆方法:借我一两本淡蓝色书(8种) 结晶本色亮,煮蛋依赖苏(9种)； 人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的减少。 ;2、条件必需氨基酸或半必需氨基酸 (conditionally essential amino acid) 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能够直接提供两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要减少30%和50% 。 ; 3、非必需氨基酸(nonessential amino acid)： 人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、羟脯氨酸、脯氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸。 ;三、氨基酸模式及限制氨基酸（食物中） ;几种食物和人体蛋白质氨基酸模式：;2、（食物中） 限制氨基酸（limiting amino acid) 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。根据缺乏程度,其中含量最低的称为第一限制氨基酸。 例如植物蛋白相对缺乏的氨基酸——赖氨酸.蛋氨酸.苏氨酸.色氨酸 ↑ ↑ 第一限制氨基酸 豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸。 ;四、优质蛋白 、参考蛋白质 ; 五、 蛋白质的互补作用;发挥蛋白质互补作用应遵循的原则;; 第三节 蛋白质的消化、吸收和代谢;氨基酸的代谢与氮平衡;;氮平衡有三种情况 氮平衡；在一定时间内摄氮量等于排出氮量,表示体内蛋白质分解与合成处于平衡状态,多见于成人。 正氮平衡：摄入氮量大于排出氮量,如生长发育的儿童.青少年.孕妇.乳母.创伤恢复期病人需要合成新组织,蛋白质合成大于分解。 负氮平衡：摄入氮量小于排出氮量,表示蛋白质分解大于合成,见于蛋白质摄入不足.吸收不良.疾病创伤。;氨