蔬菜鲜切加工技术-重要解析.pdfVIP

蔬菜鲜切加工技术 【发布时间： 2008-6-5 】 【 打印 】 【 关闭 】 鲜切蔬菜，又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鲜蔬菜经分级、修 整、清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等处理后，供消费者立即食用或餐 饮业使用的一种新式加工产品。近年来，在超市、净菜配送中心发展较快，具有品 质新鲜、使用方便、营养丰富、清洁卫生等特点。关键技术要点是加工、运输和销 售要快，尽量使蔬菜从采收到售出的时间最短，一般在低温下冷藏仅为 3-21 天，并 要求各个环节都在低温冷冻的条件下。目前生产的鲜切蔬菜产品，主要有马铃薯、 大白菜、甘蓝、洋葱、莴苣、菠菜、萝卜、芹菜、胡萝卜和番茄等。 一、操作要点 1、原料选择。原料要新鲜、无病虫害、无变色变味，采摘时轻拿轻放、无机械 伤或其他伤害，容易清洗及去皮，干物质含量较高，加工时汁液不易外流，酚类物 质含量低，去皮切分后不易发生酶褐变等。 2、去皮、芯和切分。去除表皮、芯等不可食部分，可采用先进机械设备去皮， 化学或高压蒸汽去皮，最好手工去皮。然后用不锈钢制锋利的刀具切分，如土豆、 番茄、莴苣切片，甘蓝、萝卜、芹菜和菠菜切条或丝。切分越小，越不利于保存。 刀具、菜板以及盛装容器应事先消毒。 3、清洗沥干。 加工用水应符合饮用水标准， 清洗水中常添加无残留的次氯酸钠、 过氧化氢、蔬菜专用洗涤剂等化学清洗剂，先浸泡 5-10 分钟，再清洗。一般在去皮 前清洗、去皮、切分后还要洗涤。洗涤用水温度控制在 5℃以下，用水量在去皮切 分前为每千克 5-10 升，在去皮切分后为每千克 3 升。采用次氯酸钠溶液处理后的蔬 菜，应另用冷水洗涤。洗后的蔬菜，应沥干水，空气干燥或用离心脱水机去除多余 的水分 。如切割叶用莴苣，用直径 52 厘米、 1000 转 /分的旋转机旋转 30 秒钟。 4、产品包装。按一定的重量标准进行称量。采用塑料薄膜袋装，或以塑料托盘 盛装，外覆以塑料薄膜包装， 气调包装。 气调包装法， 袋内环境的氧应维持在 1-3%， 二氧化碳应在 5-10%，应选择透气性适宜的包装材料，最好设计生产鲜切蔬菜专用 保鲜包装袋。 也可根据不同产品的需要， 在包装袋内放入气体吸收剂， 如氧吸收剂， 二氧化碳吸收剂、 乙烯吸收剂等。 目前的包装方式有自发调节气体包装、 充气包装、 减压包装、活性包装、可食性膜及涂层包装等形式。 5、贮藏、配送与零售。必须在低温下冷链操作。采后立即在低温下运输或预冷 （在2 小时内使原料温度降至 7 ℃以下），清洗用水温度需在 10℃以下，分级切割 包装等的环境温度在 7 ℃以下，冷藏温度在 5 ℃以下， 包装小袋要摆成平板状。 配送 运输时， 要使用冷藏车或带隔热容器和蓄冷的保冷车。 销售时， 货架温度控制在 5℃ 以下。 二、几种蔬菜的鲜切加工 1、鲜切大白菜。 采用新鲜或贮藏不超过 3 个月的大白菜， 去除不可食或微生物 污染的外叶。用旋转式切菜机切成 5 毫米厚菜条。放在每千克含 100 毫克次氯酸钠 的 5 ℃冷水中浸渍 30 秒钟，捞出后离心脱水。采用打孔定向拉伸聚丙烯薄膜袋（ 30 厘米 ×28 厘米）包装，每袋 1 千克，薄膜打孔密度每平方米 90 个，孔径 0.35 毫米。 装袋后充入 5% 的氧、 5% 的二氢化碳和 90%的氮的混合气体，立即密封，于