芝麻油及其制取工艺简介(优.选).pdfVIP

芝麻油及其制取工艺简介 根据冯经理出去考察和我自身了解的情况， 芝麻在我国主要分布在河南、 安 徽、湖北，其次为辽宁、河北、山东、江苏、及江西等地。市场上香油的品牌比 较多如崔字牌、朝升香油、大名府香油、李耳香油、正道香油、太太乐香油等， 芝麻价格在 6 元/斤左右，进口在 5.8 元/斤左右，顶新国际集团旗下的顶志油脂 有限公司生产的就是压榨香油，驻马店的生产车间每天加工量在 100 吨，两条 生产线，东莞分厂每天加工量在 75 吨，一条生产线也已压榨方式，主要贴太太 乐香油的牌子（近两年一直在粮院招油脂专业的学生） ，曲阜市的孔宴香油厂每 天加工量在 1.5 吨/左右，主要以小磨香油为主。 芝麻含油在 40%～58%之间，甘三酯脂肪酸组成比较简单如下表 1 所示，芝 麻不但含油高，其蛋白质含量也相当高，一般为 23%～26%、所含蛋白质具有多 种必须氨基酸，营养丰富。芝麻油中维生素 E 的含量不高（ 50mg/100g 油），但 是它的稳定性很高，保质期很长。这是由于芝麻粗油中有 1%左右的芝麻酚、芝 麻酚林、芝麻素等天然抗氧化剂。 表 1 芝麻油脂肪酸组合 脂肪酸种类 软脂酸（ 16:0 ） 硬脂酸（ 18:0 ） 油酸（ 18:1 ） 亚油酸（ 18:2 ） 相对质量含量 9% 4% 40% 46% 在我国，芝麻的制取有水代法、压榨法、预榨浸出法，其中以水代法为主， 水代法提取的芝麻油称作“小磨油” ，品质好，香味独特，深受我国人民的喜爱， 主要作为凉拌油和调味油。 但是水代法的生产规模一般较小， 加工分散， 工艺陈 旧，设备落后，劳动生产率低，麻渣残油高（一般干基 9%～ 12%）且含水高（水 分可高达 65%左右），麻渣极易变质发臭，利用率很差，一般当肥料或烘干做饲 料用。此外，由于炒籽温度高，有些成分在高温作用下焦化变苦，会影响麻渣的 质量。 水代法制油的优点是，所制取的油香味特佳，且出油效率不低于压榨法。同 时，水代法制油设备比较简单。缺点是生产效率不高，出油后的饼渣含水量大， 不易保存。 1 / 6word. 利用机榨法生产的芝麻油，称其为“大槽油” ，香味很浓，但较之“小磨油” 的清香稍差由于芝麻的含油率高， 需要用两道压榨来提高出油率， 因而使用动力 消耗增大，油色深，香味较差，生产中产生的油渣及滤饼也较多。但其压榨饼可 以进行浸出再制油。 浸出后的芝麻油因需要进行一系列的精炼， 已失去芝麻固有 的风味，仅作为一般的烹调油。 1. 水代法制油 （1）水代法取油的基本原理： 水代法取油同压榨法法或浸出法取油在原理上 均不相同， 因此利用油料中非油成分对油和水的亲和力的不同， 在准备好的油料 中加入适量的水， 经过一系列的工艺程序， 将油脂和亲水性的蛋白质、 碳水化合 物等分离。 ①炒籽极其特殊作用： 炒籽的作用是使油料细胞结构胶体中的蛋白质变性凝聚， 细胞组织破坏， 从而使分散的微小油滴聚集， 芝麻经过炒籽， 从原来涩而无香味 变得香而酥脆，使制得的芝麻油具有特殊的香味。 ②分散体系的转变：