自学考试主题-饮料酿造工艺学复习材料.docVIP

02251饮料复习资料： 1、饮料概括起来可以分为两大类，即含酒精饮料和不含酒精饮料。 2、天然水源中的杂质按其微粒分散程度，大致可以分为三大类即悬浮物悬浮性杂质、胶体物质胶体性杂质、溶解杂质可溶性杂质。 3、水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。 4、常用的水处理方法有混凝沉淀、过滤、软化、消毒。 5、软饮料用水软化的方法有石灰软化法、离子交换法、反渗透法和电渗析法。 6、水的消毒有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。 7、甜味剂是软饮料中常用的辅料之一，根据其热值大小可以分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。 碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料，碳酸饮料的生产目前普遍采用两种方法，即一次罐装法和二次罐装法。 蔬汁澄清的方法有酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清。 果蔬汁脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气以及酶法脱气等。 果蔬汁浓缩的方法有真空浓缩法、冷冻浓缩法、渗透浓缩法 果蔬汁的变色主要是由酶促褐变和非酶褐变引起。 含乳饮料是指以鲜乳或者乳制品为原料，经过加工制成的饮品。 大豆中的酶类对豆乳质量影响最大的是脂肪氧化酶）和脲酶。 大豆中的抗营养因子一共有6种，其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂苷对豆乳产品的质量影响最大。 大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化，豆腥味的主要成分是正己醛和正己醇。 我国将瓶装饮用水分为饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其他饮用水。 茶汤中的主要化学成分有茶多酚、生物碱、蛋白质和氨基酸、可溶性糖、色素、维生素、矿物质、香味物质等。 速溶茶常用的干燥方法有真空冷冻干燥和喷雾干燥两种方法。 20、饮料均质的目的使饮料中的悬浮颗粒进一步细化，大小更加均匀 21、饮料的变味主要是由于细菌、酵母和霉菌等的作用引起的 22、大豆蛋白质中赖氨酸含量丰富，因此常饮用豆乳蛋白饮料可以补充人体所需的赖氨酸 23、影响豆乳饮料质量、营养、加工工艺的主要是大豆中存在的酶类和抗营养因子 24、大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化12、豆腥味的主要成分是正己醛和正己醇13、豆乳是氨基酸组成比较全面的食品 25、大豆用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶的活性，也有利于大豆组织的软化，可以使蛋白质的提取率提高 26、包装速溶茶的环境必须注意控制温湿度，一般温度控制在20℃，相对湿度控制在60% 27、臭氧杀菌的机理是由于臭氧易分解成O2和[O]，[O]具有很强的氧化能力，能使细菌以及其它微生物发生氧化反应10、罐装机的罐装方式主要有压差式罐装、等压式罐装和负压式罐装 名词解释 1．含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。 2.增稠剂是指通过提高食品粘度，以提高食品体态稳定性的食品添加剂 3、碳酸饮料的主剂：在一定浓度的糖液中，加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等，并充分混匀所得的浓稠状糖浆。 4、碳酸化：水吸收二氧化碳的作用。 3、脱气：脱除果蔬汁中的大量空气的过程。 4、植物蛋白饮料：是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定的比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。 纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法及其他适当的加工方法制得的、密封于容器中且不含任何添加物可以直接饮用的水。 冷后浑：冷后浑是咖啡碱与茶黄素和茶红素分子间或分子内靠氢键缔合形成的一种大分子化合物，如果大分子化合物继续膨大，细微的胶体就会云集絮凝，在重力场下内聚沉。 速溶茶：是以成品茶、半成品茶、茶叶副产物或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺流程，加工成一种易溶于水而无茶渣的颗粒状或粉状的新型饮料。 混凝：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒相互媳妇结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。 .曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程。 10、.暂时硬度：碳酸盐硬度（又称暂时硬度）主要成分是钙、镁的酸式碳酸盐（工业上常称之为重碳酸盐），其次是钙、镁的碳酸盐，由于这些盐类一经加热煮沸就分解成溶液解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去，故又称暂时硬度。 11、固体饮料：是指水分含量在5﹪以下，具有一定形状，须经过冲溶后才能饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料。2．含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。 12．固体饮料是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，酶100 g产品水分含量不高于5.0 g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品。 13.运动饮料是指营养素及其含量能适应运动或体力活动的人群的