厨房七项管理督导.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 厨房七项管理督导 厨房七项管理督导  （一）人力管理  人员招募：厨师长的职责、确定招募途径、把握招募程序。  人员甄选：评估、面试、测验。  员工会议：确定会议目的、把控会议过程、加强后续管理。  员工班表：员工班表要点、员工班表调整、员工班表编排。  员工升迁：评定升迁依据、做好升迁预备、把握升迁程序。  员工流淌：人员流淌的意义、设定流淌比例、流淌掌握方式。  员工餐饮：餐单拟订、餐食制作、现场管理、成本掌握。  留住员工：制度层面、实务层面、操作层面。  （二）训练管理  家族式的血缘相传继承模式：差序格局相传、私密性与流失、讲究口述没有教案、模糊概念难以精确。  传统式的师徒相承培训模式：师徒关系、从师学艺、师徒传承。  梯级的现代培训模式：训练分类、梯级训练、训练教案、训练内容、训练时机、训练体系、训练实施。  （三）饭市管理  开市前管理：开市前预备、任务分派、开市预备、准时开市。  开市中管理：工作重点、现场管理原则、品质掌握、清洁水准掌握、营业走势掌握、突发事件处理。  开市后管理：工作重点、收市前预备工作、全面收市工作、厨务日记。  （四）存货管理  仓库类别设计