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PAGE 1 PAGE 1 厨房一条线的管理 我们所说的“三部”是：砧板、打荷和炒锅。。  砧板是整个菜肴制作过程中的第一站，是整个菜肴制作的基础，在其范围内的工作内容是非常重要的。主要的工作有：原料的涨发，原料的初加工，原料的质地检测，菜肴的基本配伍和原材料的保管等，掌握成本：  (1)依据当天的经营状况适当涨发所需要的原料。涨发原料有火发、水发、碱发、油发等多种涨发方法，依据原料状况，可选择适当的涨发方法。  (2)原料加工可依据经营状况而定，在上菜之前可适当加工出比较繁琐的原料，比如：腰花、鱿鱼丝、螺片，可提高上菜的速度和节约人力资源。  (3)特殊在夏天，易败坏的原料必需每天检查，以防败坏变质。如有腐败变质的马上处理掉，一般三天以上者就不易再使用，做到勤检查。  (4)菜肴的配伍对菜肴质量凹凸有直接影响，不使用不合格的原料进行配伍，依据菜肴的质量的要求进行配伍，不可偷工减料，更不能缺斤短两和从事损害消费者利益的活动。  (5)原料有生原料、半成品和熟原料之分，为防止它们中的细菌污染要采取分类隔离，它们当中还有不宜冷冻的原料，一定要单独存放。生原料存放一起时，一定要根据种类存放，比如：牛、羊肉和猪肉等，因为羊肉疝味比较大，应单独存放。半成品最好是放入保鲜柜内，可保持半成品的质地不变。熟制品可在夏天按时加热达