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PAGE 1 PAGE 1 厨房产品质量管理 厨房产品质量管理  厨房产品，即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹，以及水果盘等。其质量的好坏优劣，既反映了厨房生产、管理人员的技术素养和管理水平，又不完全受其制约;它同时还表现为就餐环境及服务等给客人的感觉。因此，采取切实有效的措施，加强其质量掌握，的确是厨房管理工作的重中之重!  1.厨房产品质量概念  质量是供应的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。即质量是一个动态的概念。  (1)产品质量指标内涵  ※色食物的颜色是吸引消费者的第一感官指标，人们是通过视觉对食物进行第一步鉴赏的。“色”给客人以先入为主，先声夺人，不容争论，暴露无遗的第一印象。  ※香香，是指菜肴飘逸出的气味给人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅觉神经感知的。人们进食时总是先嗅其气，再尝其味。  ※味味是菜肴的灵魂。人们并不仅仅满意于光是嗅菜肴的香气，还要求能品尝到食物的味道。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸是五种基本味。国外评价中国人不仅会识味、辨味，而且还擅长造味。  ※形形是指菜肴的刀工成形、装盘造型。对菜肴“形”的追求要把握分寸，过分精雕细刻，反复触摸摆布，或者污染菜肴，或者喧宾夺主，甚至华而不实，杂乱无章。这样则是对菜肴“形”的极大破坏。