厨师长的菜单艺术.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 厨师长的菜单艺术 厨师长是厨房的灵魂，是餐饮出品过程的统帅，因此开菜单，开出访客人满足的菜单，是厨师长的一项重要工作。  要开出合适客人要求的菜单，须把握以下几个原则。 看人下菜单 不同的就餐对象，对菜的要求亦不同，第一次来的新客户总想吃一点酒店的特色菜肴；来过几次的客人既要吃新菜，又愿要一些前几次吃的比较满足的菜肴；而经常来的老客户，你必需每次都为他预备几道新菜，让其有一种新奇感。你还要依据客人的饮食习惯和他每次所请客人的胃口，开列出适合于他们口味的菜单。是量足丰富、还是少而精，是偏甜还是偏咸，是海鲜为主还是野味为主，是愿吃淮扬本帮菜、还是X省风味菜。总之要依据不同食客的不同需求，开列出适合客人口味的菜单。 2、量质适度  一桌宴会中菜的个数和每道菜的数量，要依据用餐人数的多少、食量的大小和原料的不同详细拟定。有的场合需要量大而丰富，如会议餐、婚宴和农村的各种席面，要求量大而实惠。而对于经常参与宴会的食客就要求既有档次又有数量，即满意精神享受，又保证食欲享受。而以海鲜为主的菜单中，必需有几道肉类或炸制的充饥菜来弥补。比如50元*10人的与100元*5人的两桌宴席，同是500元，但因人数的不同，所开列菜单中的用料、只数、数量等都有所不同，才会收到客人满足的餐饮效果。  3、菜价相符