全聚德烤鸭上菜服务规范.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 全聚德烤鸭上菜服务规范 上菜服务是餐饮服务中的重要一环，对客人的满足度有很大的影响。因此，餐饮店必需做好上菜服务。  1.上菜标准：  1)服务员要把握客人大致点菜时间，留意上菜速度，准时为客人上菜;  2)上菜后，应核对台号、菜名，保证精确上菜;  3)上菜时要遵守上菜流程，按规范的上菜顺序为客人服务;  冷菜→汤菜→炸菜→主菜→辣菜→素菜→烤鸭→鸭汤→点心→水果  4)每一道新菜上台后，都先放置上宾和主人之间，并报菜名，用手势示意，请客人品尝，主动分菜，尤其是汤类;  5)应固定上菜位置，同时应尽量避免干扰客人。假如餐碟较烫，应提示客人小心食用。  6)避免在老人、小孩旁边上菜;  7)有条件的话当上至第二、三道菜时，应主动上前询问客人是否对菜品满足。假如得到客人的反馈，应准时与厨房沟通，在剩下的菜式制作过程中赐予修正。  8)当上最终一道菜时，要告知主人菜已上齐，主动询问客人是否增加菜点。  9)上烤鸭的要求：  主动介绍三种片法、烤鸭身份证、历史、卷烤鸭及征询鸭架的做法  2.上菜的礼貌习惯：  1)根据我国传统的礼貌习惯，上整鸡、整鸭、整鱼是，应留意“鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊“。即上菜时，不要把鸡头、鸭头、鱼脊朝向主宾，应朝向右边。尤其是上全鱼时，应将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾，表示敬重;  2)上体育主题菜肴或带有图案的菜肴，应正面朝向客人，可供主宾观赏和食用;  3)应将带有“全聚德”标示的餐具应正面朝向客人;  4)上菜时留意菜肴的颜色、荤素、距离匀称码放;  5)宴会有固定的上菜口，避开老人、儿童及主人与主宾等  3.上菜的其他留意事项：  1)上汤菜是必需为客人分让;  2)上整鱼时要主动询问客人是否需要剔鱼骨;  3)上主食时要主动征求客人意见，适时为客人分让。