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［课外阅读 ］无所不在的酶 在中国，早在 4000 多年以前，酿酒就已十分盛行。酿酒用的原 料是谷物，但光有谷物是不够的，还需要加入“酒曲” 。这是为什么 呢？古人只知其然，不知其所以然。其实，酒曲中含有大量的微生物 和酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等) ，酶能够加速将谷物中的淀粉、 蛋白质等转变成糖和氨基酸； 糖在酵母菌和酶的作用下进一步转化成 酒精。所以说，酒曲是酿酒过程中必不可少的物质。 从这个意义上讲， “酒曲”是人类发现最早的“酶”之一，而酿酒也是历史最为悠久的 酶催化反应之一。 酶是催化剂中的一类， 因为具有生物活性， 所以人们也称酶为生 物催化剂。 神奇的催化力量 1773 年，意大利科学家斯帕兰扎尼( L.Spallanzani )做了一个 奇妙的实验： 他将一小块肉块放入一个小巧的金属笼中， 然后让鹰吞 下去。一段时间后他将金属笼从鹰的肚子里取出， 却发现肉块消失了。 很显然，肉块不会“无缘无故”地自己离开金属笼，而金属笼的巧妙 设计也使得肉块不会因为胃的蠕动而被研磨成碎屑， 作为一名科学家， 斯帕兰扎尼更不会认为是什么超自然力使肉块“不翼而飞” ，他推断 胃液中一定含有能消化肉块的物质。 但具体是什么物质促使了肉块的 消化，他并没有研究出具体的结果。 1836 年，德国科学家施旺从胃 液中提取出了消化蛋白质的物质， 从而解开了胃消化食物之谜。 这可 以说是人类最早对生命体内的起催化作用的物质的科学认识 19 世纪，法国微生物学家巴斯德在研究糖类发酵成酒精的实验 中，用显微镜观察发现在发酵的过程中有酵母菌， 于是巴斯德得出结 论：没有活的酵母细胞，糖类不可能变成酒精。这是一个极其有名的 实验，它使人们清楚地认识到发酵作用与活细胞有关， 而不是一个单 纯的化学反应。应该说巴斯德已经前进了一大步。 19 世纪末，德国生物学家、 化学家毕希纳 (Edward Buchner ) 制取了酵母提取液(其中不含完整的酵母细胞) 。酵母提取液能使糖 发酵产生酒精。这一实验证明了酵母细胞中的某些物质能够在酵母细 胞破碎后继续起催化作用，这就意味着，酵母细胞催化糖类发酵，起 根本作用的是酵母细胞中含有的某种特殊物质，而非酵母细胞本身。 毕希纳将这种起催化作用的物质命名为“酶” 。由于这项发现，他 获得了 1907 年诺贝尔化学奖。 那么，这种存在于生命体内、有着魔力般作用的“酶” ，究竟就 种什么物质呢？ 1926 年，美国科学家萨姆钠( J.B.Sumner )从刀豆种子中提取 出脲酶的结晶，并历时 9 年，通过化学实验证实脲酶是一种蛋白质。 他因此而荣获诺贝尔化学奖。 脲酶是一种蛋白质， 这究竟是个普遍规 律，还是一个特例，当时谁也说不清。不过，也许是出于萨姆钠获得 诺贝尔奖的激励，也许是对“酶”的研究太过有诱惑力，也许是执着 于对生命运行本质奥秘的追求， 从此，神秘而奇妙的 “酶”从“幕后” 来到“前台”，成为了众多科学家们研究的对象。 20 世纪 30 年代，科学家们相继提取出多种酶的蛋白质结晶， 并 在此基础上得出了结论：酶是一类具有生物催化作用的蛋白质。 科学研究永远没有尽头。 20 世纪 80 年代，美国科学家切赫 (T.R.Cech)和奥特曼(S.AItman )发现少数RNA也具有生物催化 作用。他因为此项研究获得 1983 年的诺贝尔奖。 到现在为止，我们知道大多数酶其实是具有催化作用的蛋白质， 少数是具有催化作用的RNA (核糖核酸)。 酶是生命体得以生存的基础。 在人体内，酶广泛存在于各种细胞 中，诸如细胞新陈代谢等几乎所有的生命过程中的化学反应， 都是在 酶的催化作用下完成的。例如，食物在人体内，必须在酶的作用下降 解成小分子，才能透过肠壁，被组织吸收和利用。食物的消化离不开 胃里的胃蛋白酶，肠里的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶，和脂肪酶和淀粉 酶等各种酶。科学家们预测，如果没有酶的作用，人体的体温要上升 到大约300 C才能将食物消化。又如，营养物质如糖类等的氧化，为 人体提供了能量， 而这些氧化过程也都是在一系列酶的催化下完成的。 在人体中，如果没有酶的作用，那么，人体的新陈代谢以及其他 与生命有关的反应只能以极其缓慢的速度进行， 在这样的情况下， 生 命活动根本无法维持。当然这是不可能的，但可能存在的情况是，人 体会因某些原因导致某些酶的缺失， 使得该种酶所催化的反应发生异 常，相应的物质代谢变得紊乱，从而产生某些疾病。例如，有些人体 内缺乏乳糖酶，因此无法正常消化乳糖，对这部分人而言，常人可以 畅饮的富含乳糖的牛奶等乳制品，就必须有节制、有限制地饮用。又 如，白化病也是一种因酶的缺乏而导致的遗传性疾病， 发病的主要原 因是黑色素代谢障碍。 健康人体内的黑色素由黑色素细胞合成， 黑色 素细胞中含有酪氨酸酶，