滑雪旅游度假区餐饮服务规范.pdf

DB2301/T 99—2021 亚布力滑雪旅游度假区餐饮服务规范 1 范围 本文件规定了亚布力滑雪旅游度假区餐饮服务的术语和定义、基本要求、服务人员、用餐服务及监 督与改进。 本文件适用于哈尔滨市亚布力管理委会所辖区域内为游客提供餐饮服务的餐饮企业。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 3096 声环境质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（炊）具（发布稿） GB 17242 投诉处理指南 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 JGJ 64 饮食建筑设计标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮服务 通过即时加工制作成品或半成品食品，进行商业销售、网络销售和服务性劳动等，向消费者提供食 品的经营行为。 3.2 餐饮服务场所 与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区等。 3.3 专间 处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房等。 4 基本要求 1 DB2301/T 99—2021 4.1 资质要求 4.1.1 餐饮企业的建筑、附属设施和运行管理应符合市场监管、消防、安全、卫生、环境保护等有关 行政主管部门的法律法规、规章和强制性标准的规定，并具备如下证明文件： a) 营业执照； b) 食品经营许可证； c) 其他有关证明。 4.1.2 在经营场所醒目位置公示营业执照及食品经营许可证。 4.2 制度管理要求 4.2.1 餐饮企业宜根据自身状况、经营项目、供餐对象、供餐数量等建立健全如下管理制度： a）食品安全管理人员制度； b）从业人员培训考核制度； c) 食品安全自查、进货查验记录，食品召回等食品安全管理制度； d) 食品添加剂使用制度； e）食品安全事故处置方案； f）投诉处理制度； g）应急预案； h）其他相关制度。 4.2.2 主体状况、经营项目等事项应与食品经营许可证一致。 4.2.3 监督检查结果记录表公示的时间、位置等应符合相关要求。 4.2.4 在经营场所醒目位置公示量化等级标识。 4.2.5 在经营场所醒目位置公示食品添加剂采购使用情况。 4.2.6 设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员。 4.3 经营场所要求 4.3.1 建筑物应符合JGJ 64 的规定。 4.3.2 经营场所设置、布局、分隔和面积应与食品经营许可条件一致。 4.3.3 餐饮服务场所应设置与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区 和辅助区。 4.4 设施设备要求 4.4.1 厨房各种炊具、设备整洁卫生，摆放位置应便于操作、清洁、维护和杜绝交叉感染。 4.4.2 设置原料和半成品贮存、切配和备餐的场所，成品通道与使用后的餐具回收通道应分开设置。 4.4.3 专间内配备专用的消毒、冷藏、冷冻、空调等设施，且要保证设施运转正常。 4.4.4 制作食品的设施及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用。 4.4.5 餐具使用、食品加工设备应符合GB 14934 的相关规定。 4.4.6 清洗消毒餐饮具应放置在固定场所和专门区域，清洗池和冲洗池不与配菜、烹调等加工场所相 混用。 4.4.7 食品处理区配备带盖的餐厨废弃物存放容器。 4.4.8 烹调场所应安装排风设施，对产生油烟的设备安装高效油烟净化装置。 4.4.9 消防器材的配备应位置适当、数量合理。 4.4.10