餐饮店长考核试题及答案.docxVIP

时间： 答题人： 成绩： 一、选择题（单选，每题 4 分，共计 20 分） 二、问答题（每题 10 分，共 50 分） 1、作为店长应该对谁负责？ （ ） A：对公司负责B：对上司负责C：对自己负责D：对员工负责 2、作为门店店长以下说法正确的是？ （ ） A、按时上下班，做好自己本职的工作 B、对公司上级安排的指令，可以与上司讨价还价 C、制定门店各项服务规范、操作流程等，业务精益求精D、制定营销策略和计划，立马实施 3、严格监督门店的各项工作，下列不包含哪些？ （ ） A、员工的排班排休、考勤考绩B、员工规章制度的遵守情况 1、列举低值易耗品都有哪些品项？ 2、如何控制成本都有哪些方法？ 3、关于提高营业，列举部分营销方式及手法？ 4、5S 管理法是哪五项？ 5、广州连锁餐饮企业（含番禺），你比较熟悉的请列举 5 家？ C、员工的仪容仪表及卫生 D、员工的家庭 4、提高毛利的方法，下列哪项是不正确的？（ ） A、降低原材料的进货价格 三、案例分析题（每题 10 分，共 30 分） B、操作中尽量减少食材损耗 1、顾客投诉上菜太慢，要求取消食物时，如何处理？ C、仓库各项原材料大量囤货 D、提高菜品售卖价格 5、合理管理店面，以下说法正确的是？ （ ） 2、顾客在用餐过程中，投诉食物不熟或有异味，如何处理？ A、以自己个性定人员编制，招聘大量人员 B、各项工作例会，只由主管级以上负责开展实施 C、时常组织下属员工学习各种技能、企业文化等 3、顾客投诉菜品有头发或者虫类等，怎么处理？ D、新产品销售不理想，需招聘好的人才 考题答案： 一、B C D C C 二、1、牙签、手套、筷子套、纸巾、扫把、拖把、拖桶、打包盒、打包袋、一次性纸杯、一次性手套、垃圾袋、纸张、笔、订书钉、橡皮筋等等。 2、a：人工成本、通岗通用； b：食材使用成本、降低损耗，提高起成率； c：低值易耗品成本、低值易耗的使用降到最低； d：水电燃气成 本，养成随手关的习惯；e：原材料价格成本，开发供货商渠道，降低原材料价格； f：仓库货物积成本压，合理控制库存量，先进先出，减少货物过保质期损耗； 3、a：传单派发宣传法 b：全员销售推广法 c：与外围商家合作战略法 d：网络营销法 e：内部活动法 f：政府媒体合作法 4、常组织、常整顿、常清洁、常规范、常教育 5、火锅：海底捞、德庄、陈记顺和、朝天门火锅、黄记煌；粤菜：稻香、炳胜、陶陶居、广州酒家；湘菜：洞庭湖、毛家饭店、同湘会、老湘楼、大碗菜、渔痴渔醉； 特别菜系：九毛九、太二、阿强、鹿鼎记、山东老家、客语、西贝、胖哥俩；蓉李记、洞味园；其他：麦当劳、肯德基、星巴克、花之宴、元気 太多啦 三、顾客投诉上菜速度太慢，从而要求取消食物时，要如何处理？ 三、顾客投诉上菜速度太慢，从而要求取消食物时，要如何处理？ 案例分析与处理方法： 案例分析与处理方法： 1、首先，细心检查点菜单，以及电脑下单的时间，合理解释，时间真的比较长的，立马通知出品部跟单，必要时可亲自去出品部帮客人端下来。 2、如因为漏写而导致没下电脑单。则赶紧对讲机通知出品部做菜加快，再补单；回复客人稍后，并告之其确切的上菜时间。 3、如此菜制作时间偏长，或还没有制作，告知客人取消此菜，赔礼道歉，并补偿比较快的产品给客人。 4、在点单环节，向客人介绍菜肴的同时，应当推荐烹调工夫较短的，避免客人等候的工夫而长而出现投诉情况。 餐饮案例二：顾客在用餐过程中，投诉食物不熟或有异味、要如何处理？案例分析与处理方法：1、首先，观察确认真实情况，若真的没有熟透，则赶紧跟客人道歉，并赶紧收回重新煮熟。（具备对菜品的色度味道掌握）2 餐饮案例二： 顾客在用餐过程中，投诉食物不熟或有异味、要如何处理？ 案例分析与处理方法： 1、首先，观察确认真实情况，若真的没有熟透，则赶紧跟客人道歉，并赶紧收回重新煮熟。（具备对菜品的色度味道掌握） 2、观察尝试后，若食物真的有异味，立马收走致歉，请出品部加快重新煮一份。 3、若客人对有异味的菜品不能接受重新制作，可合理致歉，帮客人换取一份别的菜品或点取一份同价值的菜品奉送作为补偿。 4 4、倘若重新制作的菜品还是不能让顾客满意，那么就跟顾客推荐其他的食物，建议以后少点此类食物，并向客人表示歉意。 餐饮案例三：顾客投诉食物里发现虫子或头发，怎么处理？案例分析与处理方法：1、赶紧向顾客道歉，并飞快将食物退下，紧急通知出品部立马重做一份。2 餐饮案例三： 顾客投诉食物里发现虫子或头发，怎么处理？ 案例分析与处理方法： 1、赶紧向顾客道歉，并飞快将食物退下，紧急通知出品部立马重做一份。 2、为表歉意，赠送一份饮品或小吃，以此来取得顾客的谅解。 3）顾客非常愤怒时，直接取消此菜，并免费换一份其他的菜品。