2018年餐厅毛利管控要点.pdfVIP

餐厅毛利管控要点 什么是毛利 ?说的很明白就是：毛利就是没有除去员工工资、水电、 税 等 一切开支的收入。 比如你一天下来晚上钱箱里有 2019 元 , 这就是毛利 ; 你要去 掉工资、水电、 税 、房租等一切开支后省下的就是净利。 如果扣除上述还有 600 元，那就是你赚来的。 1. 提升销售额 毛利 =销售额 - 成本 毛利率 =毛利 / 营业收入 100% 所以提高销售额可以最简单的提高毛利 2. 控制物料储存 原料的储存是否得当， 决定即得物料量， 决定计划物料量， 导致影响营业总成本 3. 计划量控制 计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料 第 1页 共 6页 非正常损耗，导致毛利下降 4. 产品配料控制 根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。如：冬季，菠菜，价格高而且出成率 低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。但是，牛心菜，冬季 原料 2.4 元每公斤， 且出成率高， 如果将配料菠菜更换成牛心菜， 总物料成本降 低。毛利升高 5. 验收控制： 控制原料的源头就是对所来原料的验收环节， 新鲜的原料，出成率高，且质地好， 原料因不合格丢弃的量少。使用率提高，减少了原料第一步的浪费。关注大海、 旅游、人 6. 初加工控制规格方法 有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用， 但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃， 大大浪费了原料， 降低原料使用率， 导致 原料需求量增大，毛利降低。 7. 产品熟制控制：火候时间加工方法 第 2页 共 6页 1.10KG 的牛心菜正确焯水 15 秒，牛心菜的出成率是 74%。但是在沸腾的水中焯 水 1 分钟，牛心菜质地色泽发生重大改变，不能使用，出成率不足 30%。 2.5KG 猪五花肉块每块约 15 克。在桶中放入凉水开火煮制。加盖煮制，煮制 45 分钟肉块 100%熟制，同等情况煮制 50 分钟肉块吐油，同等情况，肉块煮制 55 分钟，肉块变趴软，同等情况煮制 5KG肉块，肉块变碎，出成率极低。 3.6KG 凉水在容器中不密封烧制 8 分钟烧沸， 但是同等情况 6KG水密封烧制 7 分 钟水即可烧开 8. 产品陈列控制： 做好的产品， 在不同温度不同湿度不同季节， 各自变凉风干色泽质地都有不同情 况的改变，产品展示过多，造成产品浪费，降低物料使用率，降低了毛利。 9. 产品承装控制，固定乘具承装： 当物料有原料转变成成品交付给顾客时， 打餐量，就成为对于物料制作工艺流程 中最后一步控制成本的步骤了。如：如规定一份牛肉面规定熟牛肉 100 克面 300 克，但是打餐员给顾客承装产品时， 承装了 200 克牛肉 600 克面，那么每卖出一 份产品时， 你实际的物料消耗则是 2 倍的消耗量， 而且这还是在其它浪费点完全 第 3页 共 6页 控制基础上得出的数据。原料成本自然升高，毛利降低，利润减少。 10. 晚餐剩余物料量控制： 每个餐饮经营者必然会遇到的一个毛利控制问题就是晚餐闭店结束后 100%的会 出现原料剩余的情况，减少闭店时剩余的物料也就是减少物料成本的浪费。 11. 重点物料重点控制