过敏原知识培训课件完整版本.ppt

制作人：潘京席 制作人：潘京席 过敏原知识培训 质量管理部 2019年2月 大约20%的人群投诉过食物过敏。 据估算，美国3.5～4%成人、5～6%婴儿和儿童有真 正的食品过敏症.每年因食物过敏的急诊病例约2万例，其中大约950例对食品严重的反应需要住院治 疗，150-200人因食物过敏造成死亡。 你知道吗？ 欧洲2001年的研究显示不同食物过敏的发生率大约是2-4%，儿童的发生率则更高，因此整个欧盟4亿人口中约有1000-1500万人口有食物过敏问题。 英国估计有总数达1500万人对各种物质-不只是食品-过敏(人口总数的四分之一)，其中每年有2000例 以上的过敏哮喘死亡全部或部分原因与食物过敏有关。 近年来，我们身边得此类怪病的人越来越多。世界变态反应组织对30个国家的调查发现，平均每100个人中就有22人有过敏问题，中国的过敏大军更是超过了2亿人。 你知道吗？ 90年代中期以后，因为食品过敏原问题而召回的产品越来越普遍。然而FDA进行的统计显示，约有25%的包装食品存在有过敏原问题，如果对这些产品采取措施，召回的产品数量将十分庞大。因此食品加工企业必须正确认识食物过敏问题，采取有效措施减少食物中潜在的过敏成分。 了解食物过敏的必要性 什么是过敏原? 医学上将诱发过敏性疾病暴发的抗原性物质称为过敏原。 1、吸入性过敏原：通过呼吸引起过敏的抗原性物质，如花粉、柳絮、粉尘、虫螨汽车尾气等。 2、食入性过敏原：通过饮食引起过敏的抗原性物质，如海鲜、鱼虾、奶制品、豆制品、消炎药、解热镇痛药等。 什么是过敏原? 3、接触性过敏原：通过触摸引起过敏的抗原性物质，如化妆品、染发剂、辐射、化妆品、洗发水、染发剂、肥皂、化纤用品、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等。 5、其他过敏原：如注摄药剂青霉素、链霉素、异种血清等、精神紧张、工作压力等。甚至有许多的患者根本不能确定具体的过敏原。 食入性过敏原（食品过敏原）产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克，甚至危及生命。 我们作为食品生产企业，主要关注食入性过敏原。 食入性过敏原 食物过敏的危害 当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反应。过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。 有的可能在几小时内，甚至几天后才会发生，叫做缓慢性过敏反应，主要的症状有：湿疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，儿童多动症等。 但有一小部分人有非常严重的甚至威胁生命的反应，叫过敏性休克。过敏性休克是一种血压突然降低的现象，如不迅速治疗可以致命。 胃肠反应: 嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、呕吐。 食物过敏反应临床表现 呼吸反应: 流鼻涕、呼吸困难、喉咙堵塞。 食物过敏反应临床表现 皮肤反应: 肿胀、荨麻疹、皮疹。 食物过敏反应临床表现 过敏中风：由于心脏和呼吸困难及中风导致休克、死亡。通常在接触过敏原30分钟后出现初始症状。 食物过敏反应临床表现 食物过敏原种类 目前大约有160多种食品含有 可以导致过敏反应的食品过敏原 新闻报道： 一男孩吃大米过敏浑身长白斑,被迫戒掉吃米饭。 专家提醒：吃新鲜果蔬过敏也可导致人死亡。咖啡多饮， 小心过敏性皮炎········ 最常见的食品过敏原 主要严重的过敏原包括（IFST-1999）： “八大样”：蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲壳类食品 “八小样”：芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不包括绿豆）、豌豆和小扁豆 其它： 柠檬黄, 亚硫酸盐、胶乳 IFST 英文全称 Institute of Food Science Technology ——(英国)食品科学与技术学会 主要致敏物指南－1 主要致敏物指南 成分 例如 花生及其制品 烘烤花生，花生酱，花生粉，花生油，落花生 甲壳类动物及其制品 小虾，螃蟹，龙虾，小龙虾 鱼类及其制品 狼鲈，鲣鱼，比目鱼，金枪鱼，凤尾鱼，鳕鱼，鲑鱼，鱼油，鱼明胶，鱼粉，鱼肉 蛋类及其制品 蛋清，蛋黄，卵蛋白质，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂 （树）坚果类及其制品 除非当地另有法规，否则要考虑制定一个完整的表格列出所有树坚果类：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西坚果，阿月浑子坚果，澳大利亚坚果，及昆士兰坚果，坚果油 主要致敏物指南－2 主要致敏物指南 成分 例如 乳及乳制品（包括乳糖） 脱脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸盐，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。 大豆及其制品 大豆蛋白，组织化或水解植物蛋白，大豆