中餐烹饪专业选择性课改指导性实施方案（中职）.pdfVIP

烹饪专业选择性课改指导性实施方案 专业名称 中餐烹饪 专业代码 130700 2018 年 10 月 目录 一、专业名称与代码1 二、招生对象与学制1 三、培养目标2 四、职业发展方向2 （一）就业岗位2 （二）升学方向2 五、人才规格2 （一）专业能力2 （二）职业素养3 （三）综合素质3 六、课程结构3 七、课程设置及教学要求4 （一）必修课程模块4 （二）选修课程模块7 八、学时建议8 （一）必修课程模块课时及学分表8 （二）选修课程模块课时及学分表9 九、教学实施10 （一）方法与手段10 （二）教材与资源10 （三）组织与管理11 十、教学评价11 （一）评价主体11 （二）评价内容11 （三）评价方式11 十一、专业师资及设备配置11 （一）专业师资配备11 （二）设备配置12 十二、方案说明15 1 一、专业名称与代码 1.专业名称：中餐烹饪。 2.专业代码：130700。 二、招生对象与学制 1.招生对象：初中毕业或具有同等学力者。 2.学制：三年。 三、培养目标 本专业坚持立德树人,面向星级酒店和各餐饮企业输送人才，培养具有与本 专业领域相适应的文化素养，具有良好职业道德、食品安全法律意识和良好服务 意识，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的专业基础和技能，具备一定的心理素质和 较强的实际工作能力，能适应餐饮生产第一线需要，并具备本专业职业生涯发展 的高素质劳动者和技术技能型人才。 四、职业发展方向 （一）就业岗位 专业 专门化方向 相应的职业岗位群 国家职业资格证书 初加工、切配、中餐炉灶、 中级中式烹调师 中餐冷菜等初始岗位及班组 中式烹调 长、主管、领班、厨师长等 发展岗位。 中餐 烹饪 面点制作初始岗位及班组长、 中式面点 主管、领班、厨师长等发展 中级中式面点师 岗位。 （二）升学方向 高职院校及本科相关专业，如烹调工艺与营养、中西面点工艺等。 五、人才规格 烹饪专业的学生不仅要有一定的科学文化素养，还应具备从事中餐烹饪专业 岗位所需要的综合职业能力。培养的学生不仅仅是一个职业人，也更应该是一个 会生活、有发展的社会人，具备能够适应社会发展和个人终身发展需要的必备品 格和关键能力。具体可分为三个部分：专业能力、职业素养和综合素质。 （一）专业能力 2 1．掌握烹饪原料的识别选用、原料的初步加工技术、刀工勺工火工等烹调 基本能力。 2.掌握烹调器具设备的使用和维护能力。 3．掌握鉴别与有效利用烹饪原料的能力、营养分析和营养配餐能力、烹饪 原料的切配加工、中餐烹调技法的应用能力、点心的制作与开发、菜单设计能力、 成本控制能力等。 4.掌握典型冷菜、单种原料冷盘、两种原料冷盘以及多种原料冷盘等的制作 和拼摆的能力。 5.掌握炒类、汆类、爆类、烧类、熘类、煮类、炸类以及烩类等典型热菜的 制作能力。 6.掌握运用原料切配、热菜烹制、冷菜制作与拼摆等技术完成中式套餐制作 能力。 7.掌握水调