食堂管理制度及食品安全操作规程.pdfVIP

食堂管理制度 为了规范段食堂管理工作，根据《食品安全法》和《武汉铁路局职工食堂 食品安全管理办法》等法律法规的相关规定，制定如下管理制度： 一、管理制度 1、行政主要负责人为食堂食品安全管理工作第一责任人。单位第一责 任人对本单位食堂安全管理负总责，签订食品安全承诺书。 2、建立健全各项管理制度，如食品安全日常管理、检查和考核制度， 采购管理制度和食品安全突发事件应急处置制度等。 3、食堂从业人员须持健康证上岗，每年对食堂从业人员进行食品安全 培训和健康验证工作。 4、餐厅内外保持环境卫生，做到每一餐一打扫，每一天一清洗。 5、食用工具每班用后应洗净、消毒、保持洁净。公共餐具应做到“一 冲”“二刷”“三洗”“四消毒”“五保管”。发现设备损坏及时上报维修。 6、生熟食品不能存放同柜和同层冰箱内，加工和盛装生、熟食品的工 具、用具、容器要分开，并且有明显标志。 7、贮存食品应做到防蝇、防虫、防鼠、防潮（防霉、防腐）。 8、盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。 9、 食堂从业人员要讲究卫生，养成良好的卫生习惯，勤洗手、勤剪指 甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗换工作服。 10、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮 肤病，应调离食品操作岗位。 食品安全操作规程 一、食品采购的步骤流程 1、制定食品采购计划，确定采购食品的品种、品牌、规格、数量等相关计 划安排； 2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。 3、索取食品的相关资料。向供货商索要食品的相关许可证、营业执照、检 验检疫合格证和发票证明材料等，详细记录每一批次的进货情况台帐 ，并 建立供货商档案备查。 4、采购食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》。 5、对食品进行查验。对供货商提供的商品进行检验并做好详细的记录，经 查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。 二、食品储存的步骤流程 1、设立食品储存仓库。 2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产 商、进货日期、生产日期、保质期、供货商名称、联系电话等信息。 3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、 生产日期、分类、分架、摆放整齐、标识存放。存放食品添加剂，必须做 到专柜定位存放，不得与产品原料或有毒有害物质混放。严禁存放变质、 有臭味、污染不洁或者超过保存期的食品。 4、每周对仓库检查一次。确保库房通风良好，干净整洁，符合食品储存要 求。 5、发现过期及变质食品，要按规定销毁，并有销毁记录。 三、食品加工的流程 1、食品加工前要认真检查待加工的食品和原料。 2、待加工的食品原料要洗净，蔬菜类、禽畜肉类和水产品类要分开洗涤， 防止交叉感染。 3、禽蛋在使用前要对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 4、烹饪食品必须烧熟、煮透。剩余食品（温度低于60%，高于10%条件下） 存放时间超过两小时，需确认食品未变质，再经充分加热后方可食用。 5、冷冻熟食品应彻底解冻，再经充分加热后方可食用，其中心温度不低于 70°C。 6、使用过程中对食品添加剂应进行严格控制，在领用时，要严格控制数量。 7、对剩余食品做好登记记录。 四、餐厨废弃物处理的流程 8、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜 叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加 上盖子，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、 锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，由环卫工人回收处置。 食品添加剂的使用管理制度 GY/PK-05-2008 一、主题 为加强食品添加剂卫生管理，防止食品污染，保护消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫 生法》、《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告单中的食品添加剂新品种制定本办法。二、适用 范围 本规定适用于本公司使用的食品添加剂检验、存放和使用。三、规定内容 1．验收：食品添加剂在进厂时必须提供以下资料：卫生许可证、营业执照复印件、产品检验合格 证明。注：无营业执照、卫生许可证及产品检验合格证明的食品添加剂一律拒收。 2 ．标识：食品 添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、 配方或者主要成分、生产日期、批号、或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并 在标识上明确标示“食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当标识上给予