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食堂自主经营方案 由于公司食堂采取的是对外承包的方式，尽管有后勤部门对食堂工 作进行监督和检查，但由于不参与食堂内部管理和经营成本核算，不能 从根本上控制其利润率，导致食堂服务质量差，员工投诉率居高不下。 经多方调研，建议转换食堂的经营模式，变外发承包经营为公司自主经 营。 一、 指导思想：加强管理、自主经营；保本微利、服务员工。不以利 润率的高低来衡量食堂工作的好坏，而是以员工的满意率的高低来考 核食堂工作人员，这就是自主经营的优势。为充分发挥这一优势，要 求食堂管理人员要有高度的责任心和良好的职业道德，要建立一套科 学的管理流程和绩效考核办法，确保饭菜质量有提高，价格有所下降， 员工满意，吃得开心。并实现以下目标： 1、 流水化小锅炒菜，现炒现卖，增加菜的口味。 2、 保本微利经营，菜价每份平均下降0.5元，让利员工。 3、 微利部分（每月10000元）通过福利的方式回馈员工，最终实现零 利润。 4、 对食堂工作人员实行全员绩效考核，确保各方面工作有较大提高。 二、 主要经营指标 1、 利润率：控制在5%以内。（每月10000元），其利润主要用于回 馈员工，用于水果或降温用品。 2、 月营业额20万左右（7月份为15.3万元。） 3、 员工满意率：70%以上。（6月份抽样调查为45.6%） 4、 员工就餐率：90%以上。（目前为70%左右） 5、 员工月伙食标准：300元以内，其中：早餐1.5元，中餐3.5元， 晚餐3.5元，夜宵1.5元。（现在员工月伙食标准为350元左右） 三、 食堂人员编制： （合计编制18人，食堂现有编制为16人） 1、食堂主管：1人 2、厨师长兼采购：1人 3、仓管：1人 4、厨师：4 人（注：因采取流水化小锅炒菜，厨师编制比食堂现有人数 多1人） 5、蒸饭工：1人 6、早餐、夜宵厨师：1人 7、厨工：6人 8、保洁工：3人（注：保洁工编制比食堂现有人数多1人） 四、 食堂工作人员薪酬标准（伙食费全免） 1、 食堂主管：基本工资2000元，绩效考核1500元；（合计3500元） 2、 厨师长兼采购：基本工资1500元，绩效考核1000元。（合计2500 元） 3、 仓管：基本工资1000元，绩效考核500元。（合计1500元） 4、 厨师：基本工资1500元，绩效考核500元（合计5人×2000元﹦ 10000元） 5、 蒸饭工：基本工资1500元，绩效考核300元（合计1800元） 6、 厨工、保洁工：基本工资1000元，绩效考核200元（合计9人× 1200元﹦10800元） 以上总计工资（含绩效考核工资）30100元。由于采取全员绩效考核，所 以食堂工作人员工资比一般标准偏高20% 五、 自主经营的基本模式 1、 员工就餐方式：继续采取分餐制排队就餐，刷卡消费的方式不变。 试运行一个月后，可考虑把分餐制改成合餐制，4人一桌、四菜一 汤、公筷分菜。 2、 改变炒大锅菜的运作方式：员工对食堂不满，主要是由于大锅菜味 道不好。可采取流水化精益生产的方式炒菜，边炒边卖，每锅炒25 个人的菜，4个厨师同时可炒 100人的菜。每锅菜炒5分钟，4个 厨师 1小时以内可炒 1000人的菜，正好满足员工排队打菜的时间 间隔，而且人人都可以吃到热菜。 3、 菜式菜样及价格的调整：不追求菜式菜样的数量，每餐4-6个菜即 可。其中荤菜调整为2-2.5元，素菜0.5元，米饭0.5元（自由吃）， 员工每餐控制在3.5元以内。平均每餐比现在节约1元左右 4、 采购及仓库控制流程 A、 标准产品如粮油、蛋类、盐、味精、酱油、醋实行招投标。公司采 购进行价格审定，供应商送货，账单月结。 B、 固定资产、保洁用品、员工制服由公司采购负责。 C、 各类鲜活副食品、肉类、蔬菜由厨师长负责采购。 注：各类原材料进仓都要经过后勤部门及食堂主管复秤验收，原材料 库由厨师长签字，原材料损耗控制在2‰以内，每月对仓库进行一次盘点， 纳入绩效考核范畴。公司采购和后勤部门不定期对市场进行价格抽查， 确保采购环节不发生问题。 六、 月度经营成本与效益分析 月营业额20万，其中管理费4万，原材料成本15万，保持5%左右 的利润，每月有1万元利润可以福利的方式回馈员工。 其中管理费每月4万元，具体如下 1、 人员工资每月30